Homemade cola

Deel 13 van Chef Mama vs The Real Thing (letterlijk dit keer!)

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Ik zou niet durven beweren dat ik in mijn bescheiden keukentje iets kan koken dat zoiets groots en chemisch als cola kan evenaren, maar mijn foodie-antenne stond direct op scherp toen ik op het originele recept van Coca Cola stuitte. Coke zelf ontkent het uiteraard en houdt de mythe graag nog wat langer in stand, maar vorig jaar was het groot nieuws toen een foto van een oud notitieboekje de wereld in werd gestuurd. De foto toont een recept voor ‘Coco-Cola recipe improved’’ in het opengeslagen notitieboekje van apotheker R.R. Evans. Evans was de beste vriend van de maker van Coca Cola,  John Pemberton. En wie zal het zeggen: misschien is het helemaal niet het recept van Pemberton, misschien heeft hij het later nog gewijzigd, misschien is het nu iets heel anders, maar de opsomming van ingrediënten klinkt nog niet eens erg onwaarschijnlijk.

bron:This American Life

De apotheker John Pemberton maakte in 1886 als eerste een colasiroop om een alternatief te bieden voor de door de overheid opgelegde drooglegging van alcohol. Pemberton werkte met tincturen; als je smaakmakers, zoals kaneelstokjes, op pure alcohol zet, krijg je na enkele tijd een zeer sterke extractie, waarvan je maar een paar druppels nodig hebt om een liter drank mee op smaak te brengen. Vorig jaar mocht ik bij de likeurstokerij Wynand Focking in Amsterdam zelf fröbelen met hun tincturen; alsof je een kind loslaat in een snoepwinkel… Mevrouw Marsepein ging koortsachtig aan de slag om een serieus likeurtje te brouwen. Mijn creatie van foelie, gember en nog wat kruidige tincturen was op zijn minst interessant te noemen, maar het was ook vreselijk moeilijk om te kiezen uit het vijftigtal flessen, dat naar mij lonkte… Tonkabonen, bergamot, oranjebloesem… Waar te beginnen?

Naar wordt aangenomen, maakte Pemberton een mengsel van 7 tincturen en noemde hij dit ‘Merchandise7X’ (en over precies dat mengsel doet Coke nu zo geheimzinnig). Een fractie hiervan werd gebruikt om een simpele suikersiroop met limoensap op smaak te brengen. Karamel moest voor de kleur zorgen. Het is mogelijk om het originele recept na te maken, maar je moet op zoek naar de juiste oliën, die ook nog voor consumptie geschikt zijn. Wat kan je wél doen, vroeg ik mij af, met producten die de meeste mensen in huis hebben? Het bleek al snel interessant om een poging te doen, want je maakt dit drankje vrij makkelijk en je begrijpt op zijn minst waar de smaak van echte cola vandaan komt. Het is niet één op één te vergelijken met The Real Thing, maar het zit absoluut in dezelfde hoek. Het deed me nog het meest denken aan de smaak van die invrieslolly’s met colasmaak; het is niet hetzelfde, maar je snapt best waarom het cola heet. En overigens was mijn siroop bijzonder lekker! Een dankbaar projectje. Alleen die donkerbruine kleur; als je het een beetje natuurlijk wilt houden, dan haal je dat niet met gewone karamel. Lichtbruin, daar moet u het mee doen. En om voor de hand liggende redenen moest ik ook het gebruik van cafeïne en cocaïne achterwege laten. Maar ‘coca’ zit ook allang niet meer in ‘cola’. Zeer waarschijnlijk is de huidige cola sowieso niet meer te vergelijken met het originele recept. Men zegt nog wel steeds een extractie van cocablaadjes te gebruiken, maar nadat de cocaïne verwijderd is. Suiker is ook al vervangen door goedkope fructosesiroop of sacharose.

bron:Coca Cola Company

Dit recept trof men aan op de foto:

Het recept uit Evans’ notitieboekje uit 1886:

Merchandise7X:

voldoende smaakstof voor zo’n 270 liter cola - meng het volgende samen (wie dit aandurft moet deze link ook maar even lezen):

1 quart (=946 ml) pure alcohol

80 druppels sinaasappelolie

120 druppels citroenolie

40 druppels nootmuskaatolie

20 druppels korianderolie

40 druppels neroli-olie

40 druppels kaneelolie

En dan verder:

2,5 oz (1 fluid oz is 29,5 ml) Merchandise7X (nb. de essentiële oliën van vandaag zijn veel sterker dan wat men in de 19^e eeuw beschikbaar had. Je zou nu 75% minder moeten gebruiken)

4 oz vloeibaar extract van cocablaadjes

3 oz citroenzuur

1 oz cafeïne

30 lb (1 lb is 453 gr) suiker

2,5 gallons (1 gallon is 3,8 liter) water

1 quart limoensap

1 oz vanille extract

voldoende caramel om de drank te kleuren

en dan nu Cola van mevrouw Marsepein

voldoende voor 1 liter siroop (en dus 5 liter aangemaakte cola)

Ik baseerde mijn recept op die van Pemberton/Evans, maar nam van alles 5% en gebruikte gewone producten en geen etherische olie. De eerste batch cola werd zo’n stijve suikersiroop dat het niet eens soepel mengde met het koolzuurhoudende water, dus ik voegde nog eens 200 ml water toe aan de siroop.

Er lijken twee formaten theelepels te zijn, maar ik bedoel nu toch echt een kleine theelepel; het soort dat je bij een porseleinen kopje met koffie zou leggen. Niet waar je een bak Senseo mee roert.

Neroli-olie, of oranjebloesemolie, is goed verkrijgbaar als etherische olie, maar ik weet niet of dat geschikt is voor consumptie. Bij twijfel niet doen. Vervang het eventueel met gewoon oranjebloesemwater dat je bijvoorbeeld in Marokkaanse winkels koopt. Dat is overigens ook erg sterk van smaak, dus je hebt voldoende aan een paar druppels.

Voeg dit samen in een pan:

625 ml water

de schil van 2 sinaasappels (gewoon met de dunschiller schillen, maar er moet geen wit bij zitten)

de schil van 3 citroenen (idem)

1 tl afgestreken nootmuskaatpoeder

½ tl korianderpoeder

4 a 5 druppels oranjebloesemwater

1 afgestreken tl kaneel

Breng aan de kook en laat dit mengsel 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef het daarna door het door een kaasdoek of theedoek te gieten. Bewaar het geurige water, de schillen kunnen weg.

Dan voor de rest van de siroop:

1 volle tl citroenzuur (tegenwoordig ook wel te koop in (het Surinaamse vak van) een goed gesorteerde supermarkt, of anders een toko). Je gebruikt het vooral voor de conservering van de siroop. Vervang het qua smaak desnoods voor wat vers citroensap.

700 gr suiker

50 ml vers limoensap

2 tl vanille-extract/aroma

Neem 60 gr van de suiker af en doe dit in een grote pan. Doe er een klein scheutje water bij en laat dit op niet te hoog vuur tot karamel koken. Laat het niet verbranden, want dan wordt het bitter; amberbruin is precies goed. Giet er dan direct het water met de smaakstoffen bij. Kijk uit; de karamel is veel heter en het water kookt onmiddellijk. Roer dit door totdat alle karamel is opgelost. Je zult er stukjes karamel in hebben, maar als je het op laag vuur blijft roeren, dan lost alles uiteindelijk op.

Voeg er dan het citroenzuur, de rest van de suiker (640 gr), limoensap en vanille aan toe. Het vuur kan wel uit. Je wilt nu alleen nog de suiker oplossen en dat gaat prima in het hete water.

Laat het afkoelen en giet het in een fles.

Om cola te maken gebruik je 1 deel siroop op 5 delen koolzuurhoudend water. Wel ijskoud water, hè?

Oordeel van het smaakpanel? Kleine Chef wilde wel even proeven en kreeg een denkrimpel op zijn voorhoofd. Mja, zag je hem denken, interessant, maar wat is het...???

Echte vanillevla

Deel 12 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Tussenstand Campina - Marsepein: 1-4

Helaas is er één afvallige binnen dit gezin en ik moet haar naam uiteraard geheim houden, maar als ze mag kiezen tussen het fraai gestylde pak boeren-vanillevla van Campina, dat zo aanhoudend naar haar lonkt met grazende koetjes op de zijkanten en een boer die geduldig uitlegt hoe goed zijn koeiendames het hebben bij hem, en de schaal vanillevla van haar moeder, dan neigt ze licht naar het pak Campina. Overigens is dat pak zeker niet beroerd. Na zorgvuldig marktonderzoek ben ik erachter dat dure vla toch echt beter is. Het hoeft niet altijd zo te werken, maar hoe goedkoper de vla, hoe geler, en hoe slechter. Bij Campina weten ze echt ook wel dat vanillevla niet net zo geel als een kuikentje is. Zeker niet als je er zelf geen enkele dooier aan toe voegt.

Ik vind vanillevla uit een pak iets om mij als Hollander voor te schamen. Laten we daar toch vooral binnen het gezin van genieten, maar anderen landen hoeven hier toch niet van te weten? Melk met verdikkingsmiddelen (carrageen dat van zeewier wordt gemaakt) en een neparoma, dat wordt gewonnen uit houtafval van de papierindustrie? En dat kopen we dan met liters tegelijk? Vroeger, ja, toen werd vla nog gemaakt met ei en echte vanille. Het liefste met eidooiers voor de mooie gele kleur, alleen je hebt er nogal wat van nodig en wat moet je dan weer met al die eiwitten? Meringues maken, zegt u? Van acht eieren? Pfff… En dan uitdelen aan de hele straat zeker? Die twee eieren in het recept hieronder kunnen worden vervangen door 8 eidooiers, maar ik vind mijn blanke vla zo ook al geweldig. Om niet te zeggen zalig.

Wij kopen hier nog gewoon vanillevla in een pak hoor, want gemak dient de mens, maar het is toch ook belangrijk om te weten hoe iets eigenlijk hoort te smaken. Fabrieksvla is niet vies, maar het is geen ‘vla’ zoals oma die kende. Het is een modern dessert, dat beter onder een andere naam verder zou moeten gaan. En dan zonder ‘vanille’ en ‘vla’ in de naam. Dat wordt nog lastig… Maar verder, ach, fabrieksvla is toch ook puur Hollands (jeugd)sentiment. Ik denk direct aan die reclame met die Domo-koeien uit mijn jeugd. Aan hopjesvla (man, dat is lang geleden!) en dubbelvla. Vlaflip. Vla met hagelslag. Maar ik ben dan ook een groot zuivelliefhebber…

Wat betreft de suiker; er kan eventueel iets minder in dan hieronder staat opgegeven. Met 100 gram maak je een behoorlijk zoete vla, maar het voordeel is dat je verder niets meer nodig hebt (“Iemand nog wat Tova?”)

En tenslotte de maizena; het is niet perse noodzakelijk, maar schijnt enorm te helpen bij het voorkomen van het schiften van de eieren. Zonder maizena zou je de vla het beste au bain marie laten binden, maar dat duurt mij te lang.

Echte vanillevla

1 liter halfvolle melk

½ vanillestokje

2 eieren (L)

100 gr suiker (of minder voor een niet zo zoete vla!)

30 gr maizena

mespunt zout

Snijd het vanillestokje in de lengte door. Doe bijna alle melk (bewaar een scheutje) in een pan en leg het vanillestokje erin. Breng dit voorzichtig aan de kook en laat het dan een kwartier rustig trekken. Het hoeft dus niet te koken. Doe het bewaarde beetje melk in een grote kom en klop hierin de twee eieren los. Voeg ook de suiker, zout en de maizena toe.

Giet de hete melk nu in een zeer klein straaltje bij het eimengsel, terwijl je met een garde erin klopt. Niet teveel melk in een keer en ook blijven kloppen, anders zit je met roerei. Als de helft van de melk in de kom zit, kan je alles teruggieten in de pan en je laat dit op vrij laag vuur, al roerend, binden. Laat het absoluut niet koken! Als je een thermometer hebt, is een temperatuur van zo’n 70 tot 75 graden mooi. Het ei zal hierbij binden, maar je loopt niet het gevaar dat de massa gaat koken, waarbij het ei in stukjes zal stollen. Mocht dat toch gebeuren, dan kan je aan het einde nog proberen om de vla door een zeef te gieten om de stukjes eruit te vissen. Geen schande; als ik crème brulee maak, doe ik dat altijd. Een goede, gladde vla maken is misschien nog niet eens zo makkelijk, maar oefening baart kunst. Ik heb eindeloos vaak crème brulee gemaakt, voordat ik het een beetje fatsoenlijk kon.

Oordeel van het smaakpanel: als er geen fabriekspakken op tafel staan die hen kunnen afleiden, krijgen de kinderen iets over zich heen dat mij deed denken aan honden met een bot; ze slaan beschermend hun arm rond hun kom huisgemaakte vla en hun blik, richting vla, gaat over op de stand ‘geconcentreerd’.

Zelfgemaakte Roosvicee

Deel 11 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Wat zegt u? Verveelt u zich? Dat komt mooi uit, want ik heb een leuk experiment voor het komend weekend. Heerlijk nutteloos, maar wel leerzaam. Voor de kinderen is het ook leuk en anders hangen ze toch maar voor die televisie. Kom, we gaan eens zelf Roosvicee maken.

Wie is er niet groot mee geworden? De siroop wordt al sinds 1957 gemaakt en het is nog steeds het vertrouwde merk voor vaders en moeders die een brave siroop zoeken voor hun baby. Het is meestal dit of diksap dat het eerste wordt aangeboden. Voor volwassenen fabriceert men de speciale serieuze versies zoals Ferro of Laxo.

Roosvicee begon zijn bestaan onder de naam Rovicé, wat een samentrekking van de woorden rozenbottel en vitamine C is. Drie jaar later werd dit alsnog veranderd naar de huidige naam. Ze gebruiken de rozenbottels van de Rosa Canina, oftewel de hondsroos, welke je veel in de natuur vindt. In plantsoenen staan meestal rozen met de bekende afgeplatte bottels (zoals een platte bal). Ik denk dat die eventueel ook te gebruiken zijn, want mijn oma maakte daar vroeger jam van.

Okee, wat zit er in een fles Roosvicee? Dit is de lijst voor de Roosvicee Original Vruchtenmix siroop:

In 1 liter siroop zit dus 700 ml sap. Het restant is bijna 30% suiker. In liters doorgerekend kom je dan op 450 gram suiker uit (dat is gelijk aan 300 ml gesmolten suiker). Het citroenzuur gebruik ik ook (je koopt het bij winkels gespecialiseerd in brouwproducten, of de toko, en van het weekend zag ik het staan bij de AH, bij de Surinaamse etenswaren), maar de laatste ingrediënten heb ik genegeerd: vitamine C, aroma en conserveermiddel. Als ik Roosvicee was geweest, had ik er ook wat extra vitamine C aan toegevoegd. De claim dat het zoveel vitamine C bevat is moeilijk haalbaar met slechts rozenbottels. Ik mag aannemen dat de 25% rozenbottelsap is gemeten binnen de 70% sap (anders was het percentage nog minder en dat lijkt me niet mooi op de verpakking staan) en dat betekent dat een flesje siroop van 500 ml nog geen 90 ml rozenbottelsap bevat. Daar gaan we het niet mee redden deze winter, lijkt mij.

Verder laten ze alleen het licht schijnen op het percentage rozenbottels (25%), rode bes (3%) en framboos (3%). De rest moest ik gokken. Een ingrediëntenlijst moet worden opgebouwd in orde van grootte, dus met een beetje natte vingerwerk, besloot ik de volgende hoeveelheden te nemen:

Tomatensap 35%

Rozenbottel 25%

Vlierbessen 17%

Appel 17%

Rode bes 3%

Framboos 3%

In de lijst hieronder is dat berekend naar 700 ml sap en afgerond naar bruikbare maten:

Roosvicee

Recept voor 1 liter siroop

Pluklijstje:

300 gr rozenbottels

300 gr vlierbessen

handje rode bessen

handje frambozen

Vergeef me dat ik het tomatensap en appelsap bij de supermarkt ben gaan plukken. Maar de echte kok regelt dat zelf natuurlijk even. J

Voor de siroop:

245 ml tomatensap (kant-en-klaar uit een pak)

175 ml rozenbottelsap

120 ml vlierbessensap

120 ml (troebel) appelsap (uit een pak)

20 ml rode bessensap

20 ml frambozensap

450 gr suiker

20 gr citroenzuur

Begin met de rozenbottels: van 300 gr bottels van de hondsroos maak je ongeveer 200-250 ml sap. Was de bottels, snijd ze door en doe ze in een pan. Je hoeft de pitten niet te verwijderen, want we zeven het straks toch. Giet er water bij totdat ze net onder staan. Breng dit aan de kook en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken of totdat de bottels kapot gekookt zijn. Je moet ze dan vrij makkelijk met een lepel kapot kunnen drukken. Laat dit nu een nachtje afgedekt op het aanrecht staan. De volgende dag kan je het zeven (er blijft vrij veel pulp over) en meten hoeveel sap je hebt opgevangen.

De vlierbessen: zet de schoongemaakte bessen ook in een pan net onder water en breng het aan de kook. Dan zachtjes laten koken totdat alle bessen kapot zijn. Zeef het (er blijft vrij veel pulp over) en meet hoeveel sap er is.

Rode bes en framboos: wrijf de bessen stuk en vang het sap op. Zorg dat er geen pitjes of velletjes bij zitten.

Los het citroenzuur op in een scheut koud tomatensap. Doe de rest van het tomatensap in een pan en voeg het vlierbessap toe. De andere sappen verdacht ik van het bevatten van pectine, dus die wilde ik niet verhitten met de suiker, want dan krijg je gelei.

Breng de pan aan de kook en los de suiker op in het tomatensap/vlierbessap-mengsel. Het hoeft niet door te koken; als de suiker opgelost is, kan het vuur uit. Laat de inhoud volledig afkoelen.

Als alles is afgekoeld, de rest van de ingrediënten toevoegen: tomatensap met citroenzuur, rozenbottelsap, appelsap, rode bes en framboos. Goed mengen en overgieten in een schone fles.

Resultaat: mijn siroop was donkerder (zit er toch nog meer tomatensap in de echte siroop?) en wat zuurder. Het fruit heeft deze zomer niet veel zonuren gehad, wat misschien de verklaring is voor het suikergehalte. Rozenbottels en vlierbessen kunnen vast een stuk zoeter zijn met voldoende zon.

En het smaakpanel? Kleine Chef wilde zich wel even opofferen. Hij mocht eerst de fles kiezen en als kind van zijn tijd koos hij de fles Roosvicee in plaats van die rustieke inmaakfles van zijn moeder. Maar eenmaal in twee bekers gegoten, wilde hij alleen maar mijn brouwsel drinken. De Roosvicee liet hij links liggen. Dat ligt niet echt aan de Roosvicee, hoor, meer aan een dwarsliggend panellid, die niet bereid is alle kandidaten evenveel kansen te geven.

Kopen of maken? Ja, absoluut kopen, want je schiet er niet veel mee op door het zelf te maken. Het kost veel meer en je bent er flink wat tijd mee kwijt. Maar ja, daar staat tegenover dat je wel een lekker middagje bessen hebt geplukt in de natuur en de kinderen zijn weer wat lessen wijzer. Als mijn eigen kroost wat groter is wil ik het nog wel eens doen. Een mooi klusje voor een nazomerzondag in 2017.

Pindakaas

Deel 10 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Dit is echt te makkelijk voor woorden. Maar… niet perse beter dan wat Calvé maakt.

Wij eten onze pindakaas hier in Nederland ongezoet en meer dan pinda’s, olie en zout zit er dan ook niet in. Maar wie wil experimenteren, voegt poedersuiker of honing toe. Of sambal en stukjes noot. Het smeersel is hier overigens opgegaan aan Meneer’s eigen pindasaus toen hij laat thuis kwam en wat nasi uit de vriezer had gehaald. Dat kan ook natuurlijk. Uitje fruiten, wat sambal, knoflook, kokosmelk en specerijen erbij, laat Meneer maar schuiven…

Op Wikipedia vond ik een paar interessante weetjes over pindakaas. Bijvoorbeeld dat het in Nederland geen pindaboter mocht heten (wat logischer was geweest dan ‘kaas’), omdat de naam boter al strikt voorbehouden was aan roomboter. Wel hadden we al leverkaas, die toch ook geen ‘kaas’ was, en daarom hebben we nu dus, heel logisch, pindakaas.

Pindakaas is ontwikkeld door John Harvey Kellogg (jawel, die van de cornflakes) in 1893, vanwege een overschot aan pinda’s bij de productie van pindaolie (arachideolie) in de VS. Kellogg leidde als arts een sanatorium met een holistische methodiek en hij volgde de principes van de zevendedagsadventisten. Hij was een streng vegetariër, was tegen elke vorm van seks, maar met al die principes werd hij toch maar mooi bijna 92 jaar oud.

Recept voor pindakaas:

170 gr gedopte, ongezouten pinda’s van goede kwaliteit

3 el arachideolie

Mespunt zout

Maal de pinda’s zo fijn mogelijk in de keukenmachine. Dit zal een paar minuten duren. Voeg dan het zout en de olie toe en meng het goed.

Kopen of maken? Kopen: voor gladde pindakaas moet je een Calvé-fabriek hebben. Als pindasaus voldeed het prima, maar voor op brood kies ik de pot uit de supermarkt.

Ananassiroop en andere smaken

Deel 9 van Chef Mama vs The Real Thing

Heel even zette mijn dochter haar anti-lekbeker neer, omdat ze haar volkoren boterham met pindakaas door de bak met duplo wilde trekken, en net toen ze zich weer omkeerde, graaide haar zus het drinken voor haar neus weg! Schrikken natuurlijk en reden om te laten zien hoe hard een meisje kan schreeuwen. Het leven is hard als je een jaar oud bent… En gelijk had ze, want deze siroop laat je je niet zomaar afpakken. Wij hebben zelf ook een vergelijkend warenonderzoek gedaan en hebben onze aardbeiensiroop van puur aardbeisap en suiker, naast de aardbeisiroop van Karvan Cevitam gezet. De uitkomst was schokkend. De drankjes waren niet alleen compleet verschillend; ze kwamen gewoon uit verschillende melkwegstelsels! Maar wat zit er dan in de KC-siroop? Wat? 7,5% aardbei gemeten op de hele fles? Wat zit er dan wel in? Ah juist: appelsap.

Ik zal niet zeggen dat 'homemade' altijd beter is, maar siroop is dat meestal wel. Ze zijn een maand of 6 te bewaren, maar dat halen wij nooit! Deze aardbei- en ananassiroop was al met een paar dagen op en de kinderen vochten erom (dat was nou ook weer niet de bedoeling). Dit is een standaard recept dat bruikbaar is voor allerlei verschillende fruitsappen. Siroop maak je echt van alles; van gember tot aardbei, kiwi, sinaasappelsap, vijgen of dus ananas… Op dit blog staan overigens al recepten voor een gembersiroop en een vlierbloesemsiroop van troebel appelsap. En we werken door. Hoog op de verlanglijst staat siroop van bloedsinaasappel.

Het citroenzuur is qua smaak te vervangen met vers citroensap, maar het heeft ook een conserverende werking. Het is verkrijgbaar als een pot met korrels in sommige supermarkten, de drogist, de toko of een ‘brouwmarkt’, waar men artikelen verkoopt voor het zelf maken van alcoholische dranken. Het wordt geadviseerd om het zuur apart te mengen met wat warm sap of water en pas toe te voegen aan de siroop als beide vloeistoffen zijn afgekoeld, omdat de siroop anders troebel kan worden. Persoonlijk vind ik dat niet zo spannend, want puur sap is vaak toch niet kraakhelder, en ik kies de makkelijke weg van het samen met de suiker oplossen in de siroop. Qua smaak maakt het niet uit. Berg citroenzuur goed op en zorg dat de kinderen er niet bij kunnen. Het is erg geconcentreerd en bijtend.

Fruitsap kan je op twee manieren maken, namelijk met een koude en warme methode. De koude methode geeft een beter resultaat, omdat de smaak beter behouden blijft. Het sap wordt zonder te verhitten uit het fruit gehaald. Ik gebruik zelf een sapcentrifuge, maar je kunt het fruit ook uitpersen of met een blender verpulveren, om het daarna te zeven. Bij de warme methode wordt het fruit enige tijd met water verhit om zoveel mogelijk sap uit het fruit te krijgen. En gebruik vooral vers fruit. Oud fruit is niet meer zo lekker en er zit ook niet meer veel sap in.

Aardbeisiroop toen de weckflessen op waren

Om de siroop zo helder mogelijk te maken, kan deze worden gezeefd met behulp van een kaasdoek of fijn geweven theedoek. Als je dit doet, wring deze dan niet uit, maar laat alles rustig een paar uur hangen. Als je het sap eruit wringt wordt de siroop mogelijk ook troebel. Ik doe dit alleen als ik de pulp uit de centrifuge nog verder wil laten uitlekken. Bij erg nat fruit is dit soms nodig. Bij de ananassiroop deed ik dat ook, want uit een ananas komt niet zoveel sap; ik had er drie nodig voor een liter sap.

Behalve sap zit er suiker in siroop. Erg veel suiker. Laat vooral de oudere kinderen zelf een zak suiker in de pan strooien, zodat die het ook even zien. Overigens speel ik wel met de hoeveelheid. Erg zoet fruit, zoals de aardbeien kunnen het met minder aan. Ik gebruikte zo’n 1200 gram suiker per liter. Overigens zit er in KC per 100 gram siroop ook 73 gram suiker (inclusief de fruitsuikers) en zijn veel andere zoete drankjes niet veel beter (als je het vergelijkt met aangemaakte siroop). En vlak gewoon fruitsap niet uit, want dat zit er ook vol mee. Ja, je kan nog beter water drinken, maar dan doen we nu eenmaal niet altijd en siroop is dan nog ideaal te noemen omdat je het zelf kan mengen. Persoonlijk hou ik erg van “dunne” siropen.

Overigens laat fruit met veel pectine (bv appels en veel bessen, zoals kruisbessen, zwarte bessen, bramen, etc) zich moeilijk verwerken tot siroop; voor je het weet zit je met een fles gelei. Om dit te verkomen mag het fruit beslist niet verwarmd worden. Pureer het fruit en laat het rustig uitlekken in een kaasdoek of theedoek. Los het citroenzuur op in heet water en laat dit eerst helemaal afkoelen voordat het bij het sap wordt gedaan. Los vervolgens de suiker er in op door te roeren. Dat duurt veel langer dan bij warm sap, maar het lukt wel.

Maken of kopen? Maken dus als het even kan! Het is echt een enorm verschil, ook als je de duurdere siropen zou kopen.

Algemeen recept voor vruchtensiroop:

1 liter sap

30 gr citroenzuur (eventueel slechts 20 gr voor zuur fruit, zoals citrusvruchten of zure bessen)

1,1 tot 1,5 kg (kristal)suiker (hangt ervan af hoe zoet het fruit zelf is)

Het is mogelijk om de suiker op te lossen in koud sap, maar het duurt veel langer. Ik warm het sap toch even kort op tot lauw, dus zonder te koken en net lang genoeg om de suiker erin op te lossen. Bij de warme methode wordt de siroop direct gemaakt nadat het sap gezeefd is en als het dus nog warm is.

Voeg het citroenzuur ook toe (of doe dit apart, zoals boven beschreven), roer goed en giet de siroop in goed schoongemaakte (weck)flessen. Werk hygiënisch en maak de flessen echt goed schoon, anders riskeer je een schimmel in de siroop of het gaat gisten. Als je iets lang wilt bewaren kook je de flessen het beste uit in een grote pan of vries de siroop gewoon in bakken in.

Ontbijtkoek met twee soorten gember

“Weg van de supermarkt!” luidt het thema van het Foodblog Event deze maand. Onze host van www.eetschrijven.blogspot.com vraagt zich af of we ons voedsel ook nog wel bij slagers, groentewinkels en boerenmarkten betrekken, en wat we dan wel niet kopen. Halen we ons neus op voor het doorsnee aanbod in de supermarkt, of lopen we toch graag een blokje om voor iets extra’s?

Mijn supermarkt doet het lang niet gek en als je de verschillende supers combineert, kan je aan bijna alles komen. Ik heb weinig tijd en zal niet met mijn 3 kinderen, allemaal onder de drie jaar, op mijn gemak alle groente- en viswinkels af gaan. We hébben hier zelfs geen groenteman meer…. En de lokale slager deelt de toonbank met een bakker; dat is alsof de vishandel ook Italiaans ijs verkoopt. Bij die vishandel kom ik wél overigens. Ik kom af en toe op de boerenmarkt en in andere steden weet ik mijn speciale winkeltjes te vinden voor Belgisch bier, Thaise curry, tamarindesnoepjes en obscure Chinese snacks.

Maar mijn grote ergernis is dat de supermarkten geen meelsoorten verkopen, behalve bloem. In elk ander land vind je een overweldigende keuze aan spelt-, rogge- en tarwemeel in tientallen typenummers, maar wij hebben …. bloem. Onbegrijpelijk. Een cake kan je ermee bakken, maar brood is geen optie. Op naar de boerenmarkt of molenaar dus. Huize Marsepein loopt op dit moment erg weg met roggemeel. Niet alleen maken we er knäckebröd van, maar we gebruiken het de laatste tijd ook in pizzadeeg (50% rogge en 50% tarwemeel). En het is natuurlijk onmisbaar in ontbijtkoek:

Ontbijtkoek met twee soorten gember

300 gr vloeibare honing

150 gr donkerbruine basterdsuiker

120 ml kokend water

300 gr roggemeel (absoluut geen gewone bloem)

1 tl zout

1 zakje bakpoeder

40 ml rum, cognac of whisky

1 flinke el anijspoeder

½ el kaneel

1 tl foelie

½ tl kruidnagel

50 gr verse, schoongemaakte gember, fijn geraspt

130 gr stemgember in plakjes

Boter om in te vetten, bloem om de vorm te bestuiven (of bekleed de vorm met bakpapier)

Doe de honing en suiker in een mengkom en voeg het hete water toe. Roer het goed totdat de suiker is opgelost. Voeg ook de drank toe.

Vet een cakevorm in met boter en bestuif met bloem, of doe er bakpapier in. Verwarm de oven voor op 180 graden (heteluchtoven is 20 graden lager).

Als het mengsel is afgekoeld tot lauw, alle andere ingrediënten, behalve de stemgember, toevoegen en goed mengen. Het lijkt dan op een dik cakebeslag.

Leg de plakjes stemgember in de vorm en giet het beslag erop. Zet in de oven voor 50 a 60 minuten. Test de koek met een satéprikker; als die er droog uitkomt, is de koek gaar.

Laat de koek een half uur in de vorm staan om af te koelen, stort hem dan en laat hem op zijn kop verder afkoelen. Verpak de koek daarna in folie en, nu het belangrijkste, laat dit drie dagen rusten voordat het wordt aangesneden. Vers is de koek niet bijzonder, maar na drie dagen is het heerlijk.

Andere recepten voor ontbijtkoek stonden hier en hier.

Knäckebröd

Deel 8 van Chef Mama vs The Real Thing

In Zweden doen ze tegenwoordig ook aan rechthoekig knäckebröd, maar van origine waren het grote, ronde schijven, waar zeker 12 huidige rechthoekjes in verdwijnen. Ze hadden een gat in het midden en hingen dan ook aan een stok in de keuken. Daar was het droog en kon je het brood lang bewaren.

Ikea heeft die grote ronde pakken nog wel eens en in Zweden ligt het nog gewoon in de supermarkt, maar praktisch zijn ze niet. Hebben ze in Zweden soms speciale blikken om ze in te bewaren? Ik deed ze vroeger in een grote plastic zak en tegenwoordig koop ik gewone pakken knäckebröd, die in leuke, overzichtelijke doosjes kunnen, en die ook nog eens moeiteloos in het keukenkastje passen. Je moet ook met je tijd meegaan, lijkt mij. Ik heb nog wel eens 15 van die pakken met wagenwielen meegenomen als presentje voor de familie, maar ik geloof dat niemand goed wist wat ze er mee moesten aanvangen.

Ondertussen is het erg makkelijk om ze zelf te maken en ook dit scoort natuurlijk weer enorm bij de visite de volgende keer dat u een lunch voorbereidt.

Kopen of maken? De smaak is erg goed met het karwijzaad, maar het is compacter en er valt veel meer te kauwen dan op een fabrieksknäckebrödje, die luchtiger zijn. Er zijn natuurlijk wel allerlei leuke vormpjes van te maken en je kunt ook veel smaken toevoegen in de vorm van granen, zaden en kruiden. Ik ga het zeker nog eens maken. Alleen al omdat het een lichte snack is die ook zonder beleg goed weg knabbelde.

karwijzaad

Zweeds knäckebröd

Voor ongeveer 25 plakjes

250 gr roggemeel

250 gr volkoren tarwemeel

1 tl zout

1 zakje gedroogde gist

260 ml lauw water

1 el honing

1 opgehoopte el karwijzaadjes

50 gr sesamzaad

1 el neutrale olie

In plaats van sesamzaad kan er ook bv lijnzaad worden toegevoegd. Gebruik ook eens kaneel, kardemom of anijspoeder?

Meng alle ingrediënten samen en kneed dit tot een niet plakkend deeg. Het zal wel vrij grof aandoen. Zet het een uurtje afgedekt weg.

Verwarm de oven voor en leg de bakplaat alvast in de oven. De juiste temperatuur is lastig. Het liefste zo heet mogelijk, nl 250 graden, maar bij die hitte verkruimelt een vel bakpapier waar je bij staat. Een siliconen mat kan vaak maar tot 240 graden verhit worden. Uiteindelijk heb ik het matje gebruikt en zat ik op 230 graden. Voor hetelucht heb je aan 230 graden genoeg, maar ik heb het niet uitgeprobeerd.

Pak balletjes van het deeg en rol dit op een met volkoren meel bestoven werkblad uit tot zeer dun. Zorg dat de lap door het meel los blijft liggen van het werkblad en rol het uit tot 1 tot 2 mm dikte. Snijd hier rechthoeken van of steek er rondjes of vormpjes uit. Prik er gaatjes in. Dat kan gewoon met een vork, maar het is wat authentieker en mooier om grotere gaatjes te maken, dus dan moet je op zoek naar iets dikkers. Als je er geen gaatjes in maakt, zal het deeg rijzen in de oven.

Leg het knäckebröd op de al gloeiendhete bakplaat en bak ze knapperig en bruin in ongeveer 12 minuten. Elke oven is anders en zeker als je hetelucht gebruikt, dus houd ze vooral in de gaten. Het gaat erg snel.

Laat ze afkoelen op een rek en ga door met de volgende lading. Ik maakte 3 platen van deze hoeveelheid.

Bewaar de crackers luchtdicht en droog.

Oordeel van de Kleine Chef: hij hielp graag met het stapelen voor de foto, maar ik vraag me af of hij het herkende als voedsel…! :D