Deel 13 van Chef Mama vs The Real Thing (letterlijk dit keer!)
Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.
Ik zou niet durven beweren dat ik in mijn bescheiden keukentje iets kan koken dat zoiets groots en chemisch als cola kan evenaren, maar mijn foodie-antenne stond direct op scherp toen ik op het originele recept van Coca Cola stuitte. Coke zelf ontkent het uiteraard en houdt de mythe graag nog wat langer in stand, maar vorig jaar was het groot nieuws toen een foto van een oud notitieboekje de wereld in werd gestuurd. De foto toont een recept voor ‘Coco-Cola recipe improved’’ in het opengeslagen notitieboekje van apotheker R.R. Evans. Evans was de beste vriend van de maker van Coca Cola, John Pemberton. En wie zal het zeggen: misschien is het helemaal niet het recept van Pemberton, misschien heeft hij het later nog gewijzigd, misschien is het nu iets heel anders, maar de opsomming van ingrediënten klinkt nog niet eens erg onwaarschijnlijk.
bron:This American Life
De apotheker John Pemberton maakte in 1886 als eerste een colasiroop om een alternatief te bieden voor de door de overheid opgelegde drooglegging van alcohol. Pemberton werkte met tincturen; als je smaakmakers, zoals kaneelstokjes, op pure alcohol zet, krijg je na enkele tijd een zeer sterke extractie, waarvan je maar een paar druppels nodig hebt om een liter drank mee op smaak te brengen. Vorig jaar mocht ik bij de likeurstokerij Wynand Focking in Amsterdam zelf fröbelen met hun tincturen; alsof je een kind loslaat in een snoepwinkel… Mevrouw Marsepein ging koortsachtig aan de slag om een serieus likeurtje te brouwen. Mijn creatie van foelie, gember en nog wat kruidige tincturen was op zijn minst interessant te noemen, maar het was ook vreselijk moeilijk om te kiezen uit het vijftigtal flessen, dat naar mij lonkte… Tonkabonen, bergamot, oranjebloesem… Waar te beginnen?
Naar wordt aangenomen, maakte Pemberton een mengsel van 7 tincturen en noemde hij dit ‘Merchandise7X’ (en over precies dat mengsel doet Coke nu zo geheimzinnig). Een fractie hiervan werd gebruikt om een simpele suikersiroop met limoensap op smaak te brengen. Karamel moest voor de kleur zorgen. Het is mogelijk om het originele recept na te maken, maar je moet op zoek naar de juiste oliën, die ook nog voor consumptie geschikt zijn. Wat kan je wél doen, vroeg ik mij af, met producten die de meeste mensen in huis hebben? Het bleek al snel interessant om een poging te doen, want je maakt dit drankje vrij makkelijk en je begrijpt op zijn minst waar de smaak van echte cola vandaan komt. Het is niet één op één te vergelijken met The Real Thing, maar het zit absoluut in dezelfde hoek. Het deed me nog het meest denken aan de smaak van die invrieslolly’s met colasmaak; het is niet hetzelfde, maar je snapt best waarom het cola heet. En overigens was mijn siroop bijzonder lekker! Een dankbaar projectje. Alleen die donkerbruine kleur; als je het een beetje natuurlijk wilt houden, dan haal je dat niet met gewone karamel. Lichtbruin, daar moet u het mee doen. En om voor de hand liggende redenen moest ik ook het gebruik van cafeïne en cocaïne achterwege laten. Maar ‘coca’ zit ook allang niet meer in ‘cola’. Zeer waarschijnlijk is de huidige cola sowieso niet meer te vergelijken met het originele recept. Men zegt nog wel steeds een extractie van cocablaadjes te gebruiken, maar nadat de cocaïne verwijderd is. Suiker is ook al vervangen door goedkope fructosesiroop of sacharose.
bron:Coca Cola Company
Dit recept trof men aan op de foto:
Het recept uit Evans’ notitieboekje uit 1886:
Merchandise7X:
voldoende smaakstof voor zo’n 270 liter cola - meng het volgende samen (wie dit aandurft moet deze link ook maar even lezen):
1 quart (=946 ml) pure alcohol
80 druppels sinaasappelolie
120 druppels citroenolie
40 druppels nootmuskaatolie
20 druppels korianderolie
40 druppels neroli-olie
40 druppels kaneelolie
En dan verder:
2,5 oz (1 fluid oz is 29,5 ml) Merchandise7X (nb. de essentiële oliën van vandaag zijn veel sterker dan wat men in de 19e eeuw beschikbaar had. Je zou nu 75% minder moeten gebruiken)
4 oz vloeibaar extract van cocablaadjes
3 oz citroenzuur
1 oz cafeïne
30 lb (1 lb is 453 gr) suiker
2,5 gallons (1 gallon is 3,8 liter) water
1 quart limoensap
1 oz vanille extract
voldoende caramel om de drank te kleuren
en dan nu Cola van mevrouw Marsepein
voldoende voor 1 liter siroop (en dus 5 liter aangemaakte cola)
Ik baseerde mijn recept op die van Pemberton/Evans, maar nam van alles 5% en gebruikte gewone producten en geen etherische olie. De eerste batch cola werd zo’n stijve suikersiroop dat het niet eens soepel mengde met het koolzuurhoudende water, dus ik voegde nog eens 200 ml water toe aan de siroop.
Er lijken twee formaten theelepels te zijn, maar ik bedoel nu toch echt een kleine theelepel; het soort dat je bij een porseleinen kopje met koffie zou leggen. Niet waar je een bak Senseo mee roert.
Neroli-olie, of oranjebloesemolie, is goed verkrijgbaar als etherische olie, maar ik weet niet of dat geschikt is voor consumptie. Bij twijfel niet doen. Vervang het eventueel met gewoon oranjebloesemwater dat je bijvoorbeeld in Marokkaanse winkels koopt. Dat is overigens ook erg sterk van smaak, dus je hebt voldoende aan een paar druppels.
Voeg dit samen in een pan:
625 ml water
de schil van 2 sinaasappels (gewoon met de dunschiller schillen, maar er moet geen wit bij zitten)
de schil van 3 citroenen (idem)
1 tl afgestreken nootmuskaatpoeder
½ tl korianderpoeder
4 a 5 druppels oranjebloesemwater
1 afgestreken tl kaneel
Breng aan de kook en laat dit mengsel 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef het daarna door het door een kaasdoek of theedoek te gieten. Bewaar het geurige water, de schillen kunnen weg.
Dan voor de rest van de siroop:
1 volle tl citroenzuur (tegenwoordig ook wel te koop in (het Surinaamse vak van) een goed gesorteerde supermarkt, of anders een toko). Je gebruikt het vooral voor de conservering van de siroop. Vervang het qua smaak desnoods voor wat vers citroensap.
700 gr suiker
50 ml vers limoensap
2 tl vanille-extract/aroma
Neem 60 gr van de suiker af en doe dit in een grote pan. Doe er een klein scheutje water bij en laat dit op niet te hoog vuur tot karamel koken. Laat het niet verbranden, want dan wordt het bitter; amberbruin is precies goed. Giet er dan direct het water met de smaakstoffen bij. Kijk uit; de karamel is veel heter en het water kookt onmiddellijk. Roer dit door totdat alle karamel is opgelost. Je zult er stukjes karamel in hebben, maar als je het op laag vuur blijft roeren, dan lost alles uiteindelijk op.
Voeg er dan het citroenzuur, de rest van de suiker (640 gr), limoensap en vanille aan toe. Het vuur kan wel uit. Je wilt nu alleen nog de suiker oplossen en dat gaat prima in het hete water.
Laat het afkoelen en giet het in een fles.
Om cola te maken gebruik je 1 deel siroop op 5 delen koolzuurhoudend water. Wel ijskoud water, hè?
Oordeel van het smaakpanel? Kleine Chef wilde wel even proeven en kreeg een denkrimpel op zijn voorhoofd. Mja, zag je hem denken, interessant, maar wat is het...???
