24 december 2010

Ontbijtkoek

Deel 2 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Naschrift: een nieuw en beter recept werd aangedragen en hier getest, en daarmee neem ik alles terug wat ik hieronder in het nadeel van ontbijtkoek heb beweerd!

In het zuiden van het land noemen we het peperkoek, het staat ook wel bekend als honingkoek, Peijnenburg noemt het ontbijtkoek, en het staat vanaf nu op nr 1 in The Real Thing-lijst: je koopt het inderdaad beter en goedkoper in de supermarkt.
Het blijkt een ware kunst te zijn, dat ontbijtkoek-bakken. Echt briljant werd het hier thuis niet en ik had ook zo’n 7,50 euro per koek van een kilo nodig om het te maken. Dat loont natuurlijk niet op die manier.

Wat zit er eigenlijk in een ontbijtkoek uit de winkel? Hieronder een lijstje van een ontbijtkoek met gember:


En dit staat op de voorkant:


En dat is best grappig (of eigenlijk eerder misdadig), want waar de voorkant suggereert dat de koek een verantwoord tussendoortje is, lees je op de achterkant dat de koek bestaat uit roggemeel en suikers (42%), als we de gember even negeren. En vooruit, een vleugje vet, een beetje bakpoeder en specerijen. Bij het zelf maken van de koek komt dat ook pijnlijk naar voren, als je een volle pot honing omkeert in de pan.

Verder zijn bij het bakken een aantal zaken goed om te weten:
·         Ontbijtkoek wordt van roggemeel gemaakt en niet van bloem. Dat is in de supermarkt niet te vinden, maar roggemeel koop je bv in reformzaken of op een boerenmarkt. Misschien is er een molen met een winkel in de buurt?

·         Ik maakte mijn eerste variant zonder glucosestroop. Ik kan wel zeggen dat ik het vermeed omdat het ter discussie staat (het zou obesitas en suikerziekte in de hand werken), maar in werkelijkheid is het nergens te krijgen of je zou het duur bij de bakker of op het internet willen kopen. Het is een ontzettend goedkope grondstof, dus 5 euro voor 500 ml is pure zwendel. In plaats van de stroop kan je ook honing gebruiken en dat is ook nog klassiek. Dat zal de fabrikant niet doen, want 400 ml honing per koek zou veel te duur worden.
Bij mijn tweede poging liep ik wel tegen een flesje Karo Corn Syrup aan in de toko (voor inderdaad 5 euro per halve liter), dus ik heb daar toen toch een gedeelte van toegevoegd. Het werd de betere versie. Ik heb het niet uitgeprobeerd, maar een pot Lyle’s Golden Syrup (verkrijgbaar bij de AH), of desnoods gewone keukenstroop, zou ook moeten werken. Van die laatste zal de koek wel erg donker worden. Bij mijn eerste poging gebruikte ik 200 gram suiker in de honing, maar daar werd de koek droger van als met glucosestroop.

·         Verder heb ik gelezen dat de verwerking van 150 gr gemalen oude koek in de nieuw te maken koek ook goed zou zijn voor de malsheid. Ook niet geprobeerd, want de keukenmachine liep vast op mijn eerste ontbijtkoek…
·         Het specerijenmengsel – het grote geheim van de koekenbakkers natuurlijk! Ik gebruikte 1/3 deel kaneel, 1/3 voor samen nootmuskaat + foelie, en 1/3 deel kruidnagel, maar meneer Marsepein vond dat er wel iets van de kruidnagel afkon. Er kan ook een snuif anijszaad in, of gewoon speculaaskruiden, maar dan krijg je wel 1 grote pepernoot.

·         Deze koek heeft een moederdeeg nodig; een deeg dat een dag of langer moet rusten om bv meer smaak te ontwikkelen. Het meel wordt eerst verhit met kokende honing. Als het dan is afgekoeld wordt het zetmeel omgezet in suikers, die daarna weer door gist worden omgezet in onder andere koolstofdioxide, die het rijzen veroorzaakt.

Ontbijtkoek
Voor een koek van 1 kg
(Naschrift: een nieuw en beter recept werd aangedragen en hier getest)

Moederdeeg:
400 gr (en niet ml) vloeibare honing (zet de pan in de weegschaal en tel er 400 gr bij op voor de honing)
200 gr glucosestroop, Corn Syrup, of zie de opmerking boven
200 ml water
400 gr roggemeel

Verwerking:
100 gr roggemeel
30 – 70 gr vloeibare honing
Eventueel wat water
1/2 tl zout
2 zakjes bakpoeder van 16 gr elk
30 gr specerijen (zie boven: een combinatie van kaneel, nootmuskaat, foelie en kruidnagelpoeder.)

Verwarm de honing met de glucosestroop en water tot het kookt. Doe het meel in een kom en schenk daar de hete honing op. Roer alles goed door elkaar met een lepel. Het zal een stevig, grijs beslag opleveren. Nu het warm is, is het nog goed te roeren. Raak het niet met de handen aan, want het plakt aan alles dat in de buurt komt. Dek de kom af met folie en zet hem koel weg. In de zomer in de koelkast en in de winter kan het een nachtje op het aanrecht blijven staan. Laat het 24 uur zo staan. Langer bewaren kan ook.




Na een dag is het deeg onhandelbaar. Te stevig om te roeren, maar plakken doet het als de beste. Voeg de resterende 100 gram meel toe plus zoveel honing en eventueel wat water om het tot een handelbaar deeg te kneden. Het zou de consistentie van een zeer soepel brooddeeg moeten hebben, met als kanttekening dat plakken volstrekt normaal is. Het aanpakken met natte handen werkt nog het beste.
Voeg dan ook het zout, 2 zakjes bakpoeder en het specerijenmengsel toe. Kneed het goed door.

Verwarm de oven op 200 graden. Bekleed een grote cake- of broodvorm met bakpapier en leg het deeg erin.
Bak de ontbijtkoek dan eerst een half uur op 200 graden en draai dan de temperatuur terug naar 160 graden. Bak de ontbijtkoek daarna nog eens drie kwartier.
Test of het gaar is door er een lange sat├ęprikker in te steken. Als deze er droog uitkomt, is de koek klaar.

Haal de koek uit de oven, laat hem 10 minuten afkoelen en til hem dan met papier en al uit de vorm en wikkel hem in folie. Ik hevelde alles ook over naar een plastic tas, die ik dichtvouwde, zodra de koek handelbaar was. Dit doe je om al het vocht binnen te houden. Het karakteristieke vochtige korstje kreeg ik er niet mee, maar als je het niet doet krijg je een korst van taaitaai.



Resultaat:
De smaak is niet eens zo gek, maar de koek is absoluut taaier dan uit de winkel. De korst is niet zo'n zacht velletje, maar is ook na het uitdampen in een zak nog steeds stevig en taai. Misschien dat een bak heet water in de oven nog wonderen kan verrichten?

Notabene:
De allereerste ontbijtkoek die ik maakte was uit het huishoudkookboekje van mijn oma. Zoals met wel meer recepten uit dat boek, was ook de ontbijtkoek niet wat het zou moeten zijn. Er was niet veel mis mee, maar het deed vooral denken aan zo’n Indische Cake die in de supermarkt bij de koekjes ligt. Er zaten ook eieren en gewone bloem in, dus het kon al geen ontbijtkoek worden. Voor de volledigheid hierbij toch het recept:






Oordeel van de kleine chef: hij ziet nog niet het verschil, dus hij vindt het best.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...