Doordeweeks wordt er gewerkt en is het fijn als je ’s avonds binnen een kwartier wat in elkaar kan flansen, want de kinderen hebben honger, treinen jammerend door de keuken en gaan voor je voeten zitten terwijl je net met een 5-liter-pan kokend water rondloopt. Het koken moet dus snel en soepel, en graag ook nog gezond met enige illusie van bereiden in plaats van alleen opwarmen.
Minimaal één keer in de week vertrouw ik op mijn zeer klassieke en briljante ragu, oftewel bolognesesaus, die in bulk in de vriezer ligt, alles in keurige “gezin-van-vijf-porties”. Als de stapel op dreigt te raken staat hier prompt op een zondag een nieuwe pan te pruttelen. We kunnen niet zonder. Maar elke week bolognesesaus verveelt. Jawel, zelfs deze… Er moesten dus nieuwe ideeen komen voor pastasauzen die ingevroren kunnen worden. En aangezien wij hier niet zo gek veel vlees eten, maakte ik als proef twee varianten op de gewone bolognesesaus: zonder gehakt, maar mét ui, wortel en bleekselderij, mét rode wijn, mét bouillon en mét tomatenpuree en tijm.
De eerste was een paddenstoelenbolognese, die qua uiterlijk verdacht veel op vlees leek en Kleine Chef vroeg tot twee keer toe om extra. De andere was een groente-bolognese met aubergine, porcini, paprika en wat ansjovis en die zal ik in het volgende recept laten zien. Vegetarisch zijn ze dus niet met die ansjovis en runderbouillon, maar mocht het nodig zijn, dan laat je de ansjovis weg en vervang je de bouillon. Maar samen met de porcini geven ze wel net dat hartige umami-smaakje.
Een keukenmachine is vandaag je vriend. Je moet er toch niet aan denken dat je 1100 gr groente met de hand moet hakselen?
Paddenstoelen bolognese saus
Genoeg voor 600 gr pasta, maar je kan de saus invriezen als het teveel is.
20 gr porcini /gedroogd eekhoorntjesbrood
200 gr wortel, geschrapt
200 gr ui, in grote stukken
200 gr bleekselderij, in grote stukken
Olie om in te bakken
3 tenen knoflook, geperst
500 gr paddenstoelen naar keuze, maar gewone kastanjechampignons voldoen uitstekend.
2 glazen rode wijn
150 ml runderbouillon
1 tl oregano, 3 tl tijm, 2 tl rozemarijn
Zout en peper
1 blik tomaatstukjes (400 gr)
2 tl suiker
1 tl chilivlokken
Parmezaan voor het serveren
Week de porcini 20 minuten in een kommetje heet water.
Zet het sikkelmes in de keukenmachine en hak de wortel, ui en bleekselderij tot snippers. Het mag behoorlijk fijn zijn. Verhit olie in een grote braadpan en fruit het groentemengsel 10 minuten.
Haal de porcini uit het weekwater, maar bewaar het water. De porcini en verse paddenstoelen krijgen dezelfde behandeling in de keukenmachine: hak ze samen tot snippertjes.
Voeg dan de uitgeperste knoflook en paddenstoelen toe aan de pan en schep het door.
Voeg dan de rest toe: 2 glazen wijn, 1 glas weekwater van de porcini (let erop dat er geen zand in zit!), bouillon, kruiden, zout, peper, tomaatstukjes, suiker en chilivlokken. Verwarm alles door en laat dit één tot anderhalf uur zachtjes pruttelen. De saus moet inkoken tot een dikke saus, dus leg het deksel schuin op de pan, zodat het vocht weg kan.
Kook pasta gaar en meng de saus erdoorheen. Serveer met een pittige kaas, zoals parmezaan.
Oordeel van het smaakpanel: unaniem overtuigd. Kleine Chef wilde 3 porties.
