Rundvlees met port en chocolade

Het gebeurt niet vaak, maar Meneer kwam met een recept aan. Dít moesten we echt eens maken! Toen hij na een week vroeg waar het toch bleef, besloot ik het voor dezelfde avond te maken. Met scepsis hoor; tja, chocolade… Het kan werken, maar het kan net zo goed bijzonder vies zijn. Van het originele recept heb ik maar weinig overgenomen, want het klopte niet, naar mijn bescheiden mening, en het deed moeilijk met perenschillen, bonenpuree en runderwangen, waar ik bij mij buurtsuper niet mee hoef aan te komen.

Maar, het was ontzettend lekker! Ook voordat de chocolade erin ging was de smaak al geweldig en vulden de port en het sap elkaar perfect aan. Een klein beetje chocolade maakte het af. Gebruik echter niet teveel. Het is geen dessert!

Wij aten er aardappelpuree en spruitjes bij.

Rundvlees met port en chocolade

Geinspireerd door een recept van de BBC Good Food

4 personen

1 kilo runderriblappen, in blokken

roomboter om te bakken

2 uien in halve ringen

3 tenen knoflook, gesnipperd

175 ml rode tawny port

1 sinaasappel, sap en geraspte schil

peper en zout

halve liter hete runderbouillon

35 gr pure chocolade

Verder een braadpan met deksel

Warm de oven voor op 130 graden (110 graden hetelucht).

Dep het vlees droog en bak het snel rondom bruin in de boter. Haal het vlees uit de pan en houd apart. Fruit dan de ui en knoflook enkele minuten in dezelfde pan.

Voeg de port en sinaasappelsap toe en warm het door. Schep het vlees weer terug en ook de sinaasappelschil en wat zwarte peper. Voeg bouillon toe totdat het vlees onder staat.

Verwarm het nu totdat het borrelt en zet de pan dan in de oven met het deksel op een kiertje. Als je een thermometer hebt, steek deze er dan ook bij. Het vlees bereikte bij mij een constante temperatuur van 80 graden, maar dit kan natuurlijk per oven verschillen.

Ga nu iets anders doen en laat het vlees gaar worden. Misschien is het in een uur of drie klaar, maar misschien duurt het wel vijf uur. Vooraf bereiden is daarom wel zo fijn. Als bonus wordt het vlees er alleen maar lekkerder van…

Als het vlees gaar en zacht is, de pan uit de oven halen. Afhankelijk van de oventijd heb je waarschijnlijk nog een behoorlijke hoeveelheid vocht over. Een krappe halve liter is een mooie hoeveelheid, maar minder (en dus dikker) kan ook. Als je nog teveel in de pan hebt zitten, giet dan de inhoud van de pan door een zeef, houd het vlees apart, en kook het vocht verder in tot de gewenste hoeveelheid. Voeg het vlees dan weer toe en smelt de chocolade erin. Proef, breng op smaak met zout als dat nog nodig is, en serveer.

Oordeel van het smaakpanel: dit wilden ze wel. De spruiten werden genegeerd.

Marokkaanse kip met kikkererwten en uienconfiture

Ik houd erg van de warme smaken van dit gerecht. Het is zoetig, kruidig en smelt haast in de mond. Het zal perfect zijn voor de wat koudere dagen, hoewel wij het van de week in de tuin aten.

Gebruik voor de uienconfiture witte, zoete uien, dus geen standaard uien, want die zijn geel. Witte uien zijn zoeter. Als je gele uien langzaam gaart, komt er ook suiker vrij, maar bij witte uien gaat dat net even wat beter. Overigens is het geen must om dit erbij te eten, maar het maakt het wel af. En je moet toch iets doen terwijl de kip in de oven staat… Neem er ook beslist de tijd voor: uienconfiture maak je niet snel.

Botjes in het eten worden hier niet op prijs gesteld en ik haal ze er dus uit. Dat eet ook een stuk makkelijker, het wordt niet zo’n bende aan tafel en de kip wordt zolang gegaard dat het vlees uit zichzelf van de botten valt. Het is werkelijk een klusje van niets om de botten en vel van de kip te scheiden. O ja, geen kipfilets gebruiken hoor; hiervoor heb je echt die smakelijke poten nodig.

Marokkaanse kip met kikkererwten en uienconfiture

Recept is ruimschoots voor 2 personen en 2 of 3 kleine kinderen

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

olie om in te bakken

1 kg kippenbouten met vel

volle tl korianderpoeder (ook wel bekend als ketoembar)

1 afgestreken tl komijnpoeder (djinten)

1 tl kurkuma

1 envelopje saffraandraadjes

1 tl kaneel

zout en peper naar smaak

60 gr rozijnen

250 ml kippenbouillon + extra voor de couscous

200 gr kikkererwten uit blik

225 gr couscous

Uienconfiture:

50 gr roomboter

500 gr witte, zoete uien

3 el honing

½ tl kaneel

zout en peper

Verwarm de oven voor op 150 graden (140 graden voor hetelucht). Fruit de uien en knoflook in wat olie, in een pan die straks ook de oven in kan. Bijvoorbeeld een (gietijzeren) braadpan. In een andere pan de kippenbouten in 5 tot 10 minuten rondom aanbakken.

Voeg alle specerijen, rozijnen en bouillon toe aan de pan met de uien.  Leg de kippenbouten erbij. De kikkererwten gaan er pas aan het einde bij! Leg het deksel erop en zet de pan anderhalf uur in de oven. Na deze tijd moet het vlees uit zichzelf van de botten vallen. Als je zonder botjes wilt serveren, laat het dan iets afkoelen en haal het vlees los. Doe het terug in de pan. De botten kunnen weg, en met de vellen zal de kat vast enorm in zijn sas zijn. Zet het geheel weer op het fornuis en voeg de kikkererwten toe. Warm het door en de stoofpot is klaar.  

Bereid de couscous zoals op de verpakking staat, maar het liefste met kippenbouillon.

Terwijl de pan in de oven staat maak je de uienconfiture: snijd de uien doormidden en dan in dunne, halve ringen. Smelt de boter in een koekenpan of hapjespan, als er straks maar een deksel op past. Voeg de uien toe. Zet het vuur even hoog, zodat de inhoud goed warm wordt, maar draai het daarna direct terug tot het kleinste pitje. Laat dit nu een uur staan pruttelen, met deksel, en roer heel af en toe. Na een uur zijn de uien helemaal zacht, maar nog steeds net zo wit als ze erin gingen. Wel is de natuurlijke suiker uit de uien vrijgekomen. Om dit te helpen wordt de honing nu ook toegevoegd. Zet het vuur hoger en laat de uien nu karameliseren in ruim 5 minuten. Er zal ook nog wel wat vocht moeten verdampen. Blijf er wel bij staan en schud het af en toe om. Als de uien een mooie bruine kleur hebben, is het klaar. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de couscous met een schep kip en ui.

Oordeel van het smaakpanel: de dames aten het bord erbij op, Kleine Chef zit helaas weer in een ontkennende fase. Hij keurt het allemaal geen blik waardig. We proberen het de volgende keer gewoon weer.

Stracotto met venkelzaad en witte wijn

Ik zit al een paar dagen gekluisterd aan huis met een ziek kind. En ach, je scharrelt wat rond, het is een mooi moment voor wat lente-schoonmaakactiviteiten, je constateert dat de kozijnen weer eens geschilderd moeten worden, en je twittert wat op het internet… En als je dan toch maar wat loopt te lanterfanten, kan er mooi een stracotto de oven in. Urenlang. Want je wordt pas beloond na 7 uren. ’s Morgens opzetten dus en dan wat leuks gaan doen.

Er zijn maar weinig ingrediënten, maar ik kon niet wachten tot ik aan tafel mocht. Het was heerlijk en het zachte vlees had een mooie, volle smaak.

Stracotto met venkelzaad en witte wijn

4 personen

100 gr ui

100 gr wortel

100 gr bleekselderij

3 tl venkelzaad

Olijfolie om in te bakken

1 kg runderriblappen, in blokken

250 ml witte, droge wijn

1 blik (400 gr) tomaatstukjes

Zout en peper

Sap van ½ citroen

Snipper de ui, wortel en bleekselderij en fruit dit samen met het venkelzaad 10 minuten lang in een paar eetlepels olie. Gebruik een braadpan die straks ook in de oven kan, bv een gietijzeren pan die mooi de warmte vasthoudt.

Verwarm de oven op 160 graden (135 graden hetelucht).

Na het fruiten kan de pan van het vuur. Voeg de blokjes vlees toe en ook de wijn, tomaat, zout en peper, en het citroensap.

Zet de pan een uur lang in de oven met het deksel erop. Draai na dat uur de temperatuur terug tot 120 graden (100 graden hetelucht), leg het deksel een beetje schuin zodat er een heel kleine opening is, en ga nu rustig iets anders doen. Boodschappen bijvoorbeeld, werken, naar de dierentuin… Voorlopig hoeft u namelijk nog niet terug te zijn. Na 5 uur is het vlees acceptabel, maar laat het liever een uur of 7 staan, want dan is het zo zacht dat het uit elkaar valt.

Eet er gekookte aardappelen of pasta bij met wat verse groente.

Oordeel van het smaakpanel: Zus&Zo smikkelden wat stukjes weg bij een prakje dat beter bij hun paste, en Kleine Chef was verkouden en wilde niets. Maar ik weet zeker dat hij dit lust.

Stracotto

Voor het Volkskrant-magazine gaat culinair journalist Mac Van Dinther wekelijks bij iemand eten, onder het mom van ‘iedereen kan koken’. Dat laatste zal best zo zijn, hoewel ik niet geloof dat iedereen ook goed kan koken. De resultaten zijn af en toe niet zo overtuigend dat ik onmiddellijk zelf vol inspiratie de keuken invlieg. Dat leken ze twee weken geleden wel, toen een liefhebber van Slow Food een stracotto maakte. Van Dinther viel in katzwijm voor de ‘dikke brokken fluweelzacht vlees, zoet gestoofde sjalotten en stukken paprika die nog net wat beet hebben”. Kijk, en toen werd ik wel wakker. Ik mijmerde direct ook over stoofvlees dat zo zacht is, dat het uit elkaar valt. Je moet er wel de tijd voor nemen, want in totaal stond de pan bij mij zo’n 7 uur in de oven of op het fornuis.

Mijn buurtsuper had niet veel: geen zwarte olijven (maar wel groene) en geen vetspek. Het spek wilde ik vervangen voor gewoon ontbijtspek, maar ik heb het uiteindelijk gewoon weggelaten. De volgende keer ga ik wél op zoek naar plakjes vetspek. Ook naar zwarte olijven trouwens.

Stracotto

Een flink hoofdgerecht voor 4 personen

Met een paar kleine wijzigingen overgenomen uit De Volkskrant

1 kg runderriblappen, in blokjes

Bloem om te bestrooien

2 el mild paprikapoeder

Zout

4 uien

6 tenen knoflook

3 peperoncino (gedroogde pepertjes)

100 gr vet spek in plakjes

 0,5 L gezeefde tomaat (pak)

2 tl gedroogde tijm

3 laurierblaadjes

1 tl gedroogde oregano

4 stengels bleekselderij in dunne plakjes

10 sjalotjes of ‘cocktailuitjes’

2 rode parika’s in reepjes

3 zongedroogde tomaten in stukjes

handjevol zwarte olijven, gehalveerd

400 gr pasta (bv tagliatelle)

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en bestrooi het met bloem, zout en paprikapoeder. Uien, knoflook en peper snipperen en door het vlees mengen. De bodem van een braadpan bedekken met vet spek. Het vlees erop leggen en tomatensaus, tijm, oregano en laurier erbij doen. Een uur verhitten in de oven op 160 graden (135 graden hetelucht). De oven omlaag draaien naar 120 graden (100 graden hetelucht) en vijf à zes uur zachtjes stoven.
Maak de uitjes schoon, maar snijd voorzichtig de worteltjes eraf en niet meer van de onderkant; houd zoveel mogelijk van de ui intact, zodat het straks niet uit elkaar zal vallen. Voeg dan de uitjes en bleekselderij bij het vlees in de pan. Nu moet het nog twee uur sudderen, het laatste uur met toevoeging van de paprika, de zongedroogde tomaten en de zwarte olijven. Dit kan eventueel op het fornuis, zodat er af en toe in geroerd kan worden.

Kook er pasta bij en serveer er een schep stracotto op.

Kleine chef mocht niet bij dit etentje zijn, maar dit had hij zeker wel gegeten. Echt iets voor hem.

Zoervleis en Hete Bliksem

Het commentaar was hier weer niet van de lucht… Meneer Marsepein is al niet zo’n carnivoor, maar als er dan ook nog een bak rundvlees met azijn in de koelkast staat, dan maak je hem niet blij. Ik beloofde hem een stukje Valess als het echt niet te eten was, en hield er ook eentje apart voor mezelf…

Zoervleis is een Limburgs streekrecept met een opmerkelijke zoetzure smaak dankzij azijn, stroop en ontbijtkoek. Azijn, en dan dus veel azijn, bij het vlees klonk eerst niet erg aantrekkelijk, maar toen bedacht ik mij dat er hier nog nooit iets slechter is geworden van balsamico, dus dat werd het plan.

De Valess ligt dan ook nog steeds in de koelkast. Meneer moest eerlijk toegeven dat het vlees lekker was en heerlijk zacht. Ja, dat komt dus door al dat zuur. Daar maak je taai vlees lekker mee.

Zoervleis

4 personen

1 kg runderriblappen in blokjes

200 ml balsamico azijn

Peper

2 laurierblaadjes

2 kruidnagels

1 volle tl tijm

Roomboter of olie

4 uien, in halve ringen

2 el Maestrichter Fruitstroop, of gewone appelstroop

3 plakjes ontbijtkoek van 1 cm dik, in kleine stukjes

Zout

1 el grove mosterd

Doe de blokjes vlees in een schaal en giet hier de azijn bij. Voeg ook peper naar smaak, laurier, kruidnagels en tijm toe. Laat dit 24 uur marineren in de koelkast.

Laat het vlees uitlekken, bewaar de marinade en dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier.

Bak het rondom bruin aan, in porties, in boter of olie. Ik pak hier zelf altijd de koekenpan voor. Dat is bij mij een groter succes dan in een braadpan.

Fruit ondertussen de uiringen in een braadpan in 10 minuten zacht en voeg het vlees toe. Voeg de marinade toe en zoveel water als nodig is om het vlees voor 2/3 onder te laten staan. Als alles heet is, zet je de pan op een sudderplaatje of verplaats je hem naar de oven. De temperatuur van de oven is even uitproberen, want dat kan qua oven en het materiaal van de pan verschillen. Ik had hem hier op 100 graden staan en dan haal ik een temperatuur van net iets boven de 80 graden in de pan (met het deksel erop), wat goed is. In andere recepten kom je vaak hogere oventemperaturen tegen, maar het vlees moet zeker niet koken! Sudder het vlees nu gaar in zo’n 3 uur. Voeg dan naar smaak zout toe, plus de stroop, ontbijtkoek en mosterd. Roer om de koek goed op te lossen.

Als het vocht verder ingekookt moet worden om een wat dikkere saus te krijgen, doe dat dan zonder het vlees. Voeg alles hierna weer samen.

Zoervleis eet je eigenlijk met friet en appelmoes, maar bij ons kwamen de appels en aardappels in een andere vorm op tafel:

Hete Bliksem

4 personen

1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken

zout

6 appels (ik nam Elstars, of neem een mix van zure en zoete appels), geschild en zonder klokhuis in blokjes

200 ml witte droge wijn

2 el honing

Melk om puree te maken

Kook de aardappels met wat zout in zo’n 20 minuten gaar. Kook de appelstukjes in de wijn en honing ook zacht in ruim 10 minuten.

Stamp de aardappels tot moes met behulp van wat warme melk en een scheut van de witte wijn van de appels. Voeg dan ook de afgegoten appelstukjes toe.

Oordeel van de kleine chef: “Lekker!” Meneer kwam het vlees al in de keuken halen om voor te proeven.

Poulet Chasseur

Na de kip van de Italiaanse jager (zie Pollo alla Cacciatora) moest ook de kip van zijn Franse collega worden getest.  In Frankrijk struikelt men duidelijk niet over de olijven, maar is er wel weer voldoende cognac. Ook een goed recept, alhoewel de marinade van de Italiaanse kip erg veel goeds deed en die ontbreekt in dit gerecht.

Ook hier heb ik gebruik gemaakt van kipfilet, maar dit kan natuurlijk net zo goed met andere onderdelen van de kip.

Poulet Chasseur (Franse Kip van de Jager)

4 personen

4 flinke kipfilets, in de lengte gehalveerd

Olijfolie of roomboter om in te bakken

3 sjalotten, in stukjes

1 teen knoflook, gesnipperd

1 doosje champignons, in plakjes

1 el bloem

125 ml witte droge wijn

60 ml cognac

1 blik of pak tomaatstukjes

1 bouillonblokje

Zout, peper

Eventueel peterselie, gehakt

Bak de kip in een koekenpan rondom aan in de olie totdat het mooi bruin is. Ondertussen de ui en knoflook fruiten in een braadpan. Voeg daarna de champignonplakjes toe en bak deze tot ze zacht zijn.

Voeg dan 1 el bloem toe aan de champignons, bak even mee en giet er dan de cognac, wijn en tomaatstukjes bij. Verkruimel ook het bouillonblokje erboven.

Voeg de kip toe. Deze moet goed bedekt worden door de saus. Voeg desnoods een beetje water of wijn toe als dat niet het geval is.

Laat dit 40 minuten sudderen, breng op smaak met zout en peper en bestrooi met peterselie.

Wij aten de kip met gekookte aardappelen en kleine blokjes pastinaak, die ik zachtjes had gebakken en op smaak had gebracht met wat tijm en zout.

Oordeel van de kleine chef: een prakje met aardappel is ook lekker, hoor.

Boeuf Bourguignon van Julia Child

Cinematologisch loop ik altijd dramatisch achter. Dus terwijl elke foodblogger al vorig jaar met dit recept op de proppen kwam, in navolging van de foodie-film Julie&Julia, kom ik nu er nog eens mee, nadat de film mij in mijn handen werd gedrukt. Nou ja, misschien dan om je eraan te herinneren om het nog eens te maken?

In de film vleide Julie met zoveel liefde de stukjes rundvlees in de pan, dat ik onmiddellijk naar de supermarkt ben gelopen. En ja, het was veel werk, maar ook definitief de beste Boeuf Bourguignon die ik ooit heb gegeten. Het was het waard. Overigens heb ik de pan gewoon op het vuur laten staan, want dan kan ik er makkelijker af en toe eens in gluren, maar ik hou hieronder wel het originele recept aan, waarbij de pan de oven in gaat.

Boeuf Bourguignon van Julia Child

Voor 6 personen

150 gr spek met zwoerd

1 el olie

1500 gr runderriblappen, in stukjes van 5 cm

1 wortel in plakjes

1 ui in ringen

Zout, peper

2 el bloem

1 fles jonge rode wijn

¾ tot 1 liter fond of runderbouillon

1 el tomatenpuree

2 teentjes knoflook, geplet

½ tl tijm

1 laurierblad, verkruimeld

1 pond champignons, in plakjes

 2 el roomboter

Peterselie

Voor de uitjes:

18-24 witte, kleine uitjes (voor het schoonmaken, zie het recept)

1 dl fond, bouillon, wijn of water

2 el roomboter

Zout en peper

Snijd het zwoerd van het spek en snijd het spek in reepjes. Kook beide 10 minuten in anderhalve liter water. Laat het uitlekken en dep droog.

Verwarm de oven voor op 230 graden.

Bak het spek in de olie voor 2 a 3 minuten en leg het dan apart.

Droog het vlees goed met keukenpapier en bak het dan aan alle kanten bruin, in porties, in de hete olie. Waarschijnlijk moet je nog wat olie toevoegen. Voeg het vlees toe aan het spek.

Laat daarna in dezelfde pan de wortel en ui ook lichtbruin bakken.

Schud het vlees om met zout en peper, strooi de bloem erover en schud nog eens om. Zet de pan 4 minuten in de oven, schep het vlees om en bak nog eens 4 minuten, zodat het vlees een bruin korstje krijgt.

Draai dan de oventemperatuur terug tot 165 graden. Vergeet dit niet, anders komt het niet goed met de stoofpot!

Voeg dan wijn en bouillon toe aan de pan zodat het vlees net onder staat. Ik warm de wijn altijd even eerst op in een pan, zodat het vlees niet zo’n koude plons te verwerken krijgt.

Voeg dan ook de tomatenpuree, knoflook, kruiden en het stuk zwoerd toe en breng dit op het vuur tot net aan de kook. Leg het deksel op de pan en zet hem in de oven. Laat dit 3 uur sudderen. (Ik had het 4 uur op het fornuis staan voordat ik tevreden was.)

Bereid ondertussen ook de champignons: bak de plakjes bruin in de boter en houdt ze apart.

De uitjes worden bruin gebakken en gestoofd in bouillon of een andere vloeistof.

Al die kleine uitjes schoonmaken is monnikenwerk, dus dat doen we anders: zet een pan met water op en breng dit aan de kook. Blancheer de uitjes nu met schil en al 1 minuut in het kokende water. Giet ze dan af en koel ze goed met koud water, zodat het kookproces stopt. Snijd dan het kontje eraf van elk uitje en als het goed is, knijp je de uitjes zo uit hun schil!

Bak de uitjes dan in 1 laag in boter totdat ze lichtbruin zijn. Voeg de vloeistof toe tot ze voor ¾ onder staan en voeg ook zout en 1 tl suiker toe. Laat dit 25 minuten sudderen, tot ze gaar zijn. Houdt de uitjes apart.

Als het vlees klaar is, de pan in een vergiet storten en de saus opvangen in een pan. Doe het vlees terug in de pan, verdeel de champignons en uitjes erover. Van de saus hebben we zo’n 6 dl nodig. Het moet zodanig dik zijn dat het aan een lepel blijft hangen. Als het te dun is, moet het worden ingekookt tot de gewenste dikte. Als het te dik is, kan er nog wat water of bouillon bij. Giet de saus dan over het vlees, doe er wat peterselie overheen en serveer.

Ik vond de stoofpot lekker met wat gekookte aardappelen ernaast. Eventueel kunnen er sperziebonen bij.

Oordeel van de kleine chef: hij moest het niet en dat is onzin, want mijn eigen Boeuf Bourguignon eet hij wel. Zal wel een gevalletje van terrible two’s zijn geweest….
Naschrift! Bij de tweede poging wilde meneer ineens 2 borden.

Pollo alla Cacciatora

Sommige zaken laten zich erg moeilijk fotograferen. Dit gerecht is daar eentje van en alle andere stoofpotten zijn ook een drama. Van de foto ga je waarschijnlijk niet watertanden, maar toch is het een fantastisch recept. Echt iets voor koudere dagen en wij aten er dan ook zuurkoolstamppot bij.
Het recept is van de hand van Jamie Oliver en komt uit zijn boek Jamie’s Italy, maar ik heb het op een paar punten aangepast. Bijvoorbeeld omdat meneer Marsepein maar matig enthousiast wordt van botjes in zijn vlees. Geen sappige kippenpoten dus, maar de veel saaiere kipfilet. Geeft wel weer als voordeel dat je dat gesodemieter met dat afkluiven niet hebt aan tafel.

Pollo alla Cacciatora - Kip van de Jager

4 personen

4 flinke kipfilets, of anders toch kippenpoten

Zout en peper

8 laurierblaadjes

2 takjes rozemarijn, of 2 tl gedroogde

3 tenen knoflook

Een halve fles rode wijn, bv Chianti

Bloem

Olijfolie

6 ansjovisfilets in stukjes

Een flinke hand ontpitte groene of zwarte olijven, van goede kwaliteit uiteraard

2 blikken tomaatstukjes (2 x 400 gr)

Snijd de kipfilet in de lengte door, zodat je 8 lange helften krijgt. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze in een schaal. Voeg de laurier, rozemarijn en 1 uitgeperste teen knoflook toe, en schenk de wijn erbij. Laat dit minimaal 1 uur in de koelkast marineren, maar 1 nacht is nog beter.

Haal dan de kip uit de marinade en droog de stukken goed af. Bestrooi met bloem en bak ze rondom bruin in de olie in een braadpan. Haal de kip uit de pan.

Hak de andere 2 tenen knoflook en fruit die in dezelfde pan. Voeg dan de ansjovis, olijven en tomaatstukjes toe. Leg de kip erbij en voeg de marinade toe. Schep goed door.

Breng aan de kook. Leg er een deksel op, temper het vuur dan en laat dit 1 uur zachtjes pruttelen. Verwijder dan de laurier en ev de verse rozemarijn.

De combi met zuurkool was een groot succes.

Oordeel van de kleine chef: hij was diep verontwaardigd dat er geen rookworst bij zijn stamppot zat en weigerde alles. In plaats daarvan at hij een banaan…

Rendang

Verdorie, mijn rendang gemaakt met een boemboe van Conimex is minstens zo goed als de versie waarvoor ik uren in de toko heb moeten shoppen… Het zal me toch niet gebeuren!

Het recept volgens Conimex hoef ik niet met u te delen, want die staat achterop de verpakking. Alhoewel…  Ze zijn wel een beetje vies van slow cooking. Het pakje adviseert het stoofvlees 50 minuten te laten sudderen en daarna haal je het deksel eraf en laat je de 300 ml water voor het pondje vlees in 10 minuten verdampen. Mwoch, lijkt mij allebei wat optimistisch? Ik heb het maar niet opgevolgd. Ik heb het vlees 3 uur laten sudderen met het deksel erop (+ een scheutje azijn voor de zekerheid, het vlees wordt zachter van zuur zoals wijn of azijn) en daarna heeft de pan nog 3 uur op het stoofplaatje staan droog koken. Letterlijk ja, want een rendang hoort zo droog te zijn dat het sudderen haast overgaat in bakken. Pas dan is het klaar.
En wie maakt er nou een pondje rendang? Doe nou maar een kilo en gewoon invriezen als je overhoudt!

Voor de kok die het zonder de hulp van Conimex wil doen geef ik hieronder het recept van Rendang volgens Sylvia Witteman uit haar boek De Maillardreactie:

Het volgende in de keukenmachine tot pulp draaien:
Een paar Lomboks zonder pitjes of sambal, allebei naar smaak
2 uien, gepeld en gehalveerd
3 tenen knoflook
5 cm verse gember
1 stukje verse laos
3 kemirienoten
Zout

Van 3 sprieten citroengras (sereh) het dunne stuk verwijderen en het dikke stuk kneuzen en er een knoop in leggen.

De pulp bak je een paar minuten in olie. Voeg 2 blokken santen in stukjes toe, 1 kg riblappen in blokjes en zoveel water dat het vlees onderstaat. Voeg 3 blaadjes djeroek poeroet en het citroengras toe. En dan maar sudderen. In 3 uur kan dat prima, maar ik vind het zelf gewoon lastig om de temperatuur constant te houden zonder deksel, dus vandaar dat ik het zelf in twee delen doe: met en zonder deksel. De rendang wordt er in ieder geval niet slechter van.

Oordeel van de kleine chef: eh nee, dit was te ambitieus.

Beef and Guinness Stew

Pure beauty. Pure GUINNESS®.

Wist u dat de trots van Ierland, het bier Guinness, niet voor vegetariërs is? Google het merk maar eens; het zwarte bier spreekt nogal tot de verbeelding, want het internet staat er vol mee. Ik vond allerlei weetjes die nieuw voor mij waren en ze kunnen nog eens handig zijn als je laat op de avond met visite zit maar het gesprek valt stil. “Wisten jullie dat…

Guinness is van het type ‘stout’, een biertype dat zo werd genoemd, omdat het behoorde tot de ‘stoutest of beers’, de krachtigste en stoerste bieren, met een alcoholpercentage van 7 of 8%.

In ons land behoort Stout bepaald niet tot de grootste groep bieren, want dat is gewoon pils en meestal vind je overal wel dezelfde merken binnen ales of stouts. Van Guinness zie ik bij de gewone supermarkt of slijter steeds maar 2 varianten staan: de Guinness Foreign extra stout of Special Export Stout, met een hoog alcohol percentage van 8% en de blikjes of flesjes Guinness Draught, welke een open balletje in het blik of fles hebben. Dat balletje zorgt voor de stevige, romige schuimlaag in het glas. Als ik ermee kook, roer ik altijd direct in de pan om dat schuim juist weer weg te krijgen, want het ziet er niet uit bovenop je vlees, maar toch moet je juist deze variant hebben en niet de sterkere, want dat wordt veel te heftig en te bitter. De Draught is milder. Ook hiervan wordt het vlees wel wat bitterder, het is en blijft een stout natuurlijk, maar laat de stoofpot een nachtje in de koelkast staan en de smaak is dan uitstekend.

Wat ik ook nooit besefte is dat het Guinness book of records dus ook werd uitgegeven door deze bierbrouwer om gesprekstof te genereren aan de stamtafel. Best slim.

Guinness wordt ook wel ‘Meal in a Glass’ genoemd, maar dat valt reuze mee. Het bevat minder calorieën dan sinaasappelsap. Het lijkt alleen wel alsof je een paar boterhammen weghapt door de kleur en de smaak.

Het duurt 119.5 seconden om een Guinness netjes te tappen. Dat is erg lang als je aan de bar staat te wachten, maar Guinness lanceerde een succesvolle campagne met als slogan ”Good things come to those who wait" om de consument warm te laten lopen voor hun kwaliteitsproduct. Een zekere Flann O’Brien (kan het Ierser?) liep zo warm voor zijn biertje dat het hem inspireerde tot de volgende lofzang:

The Workman's Friend

 When things go wrong and will not come right,

 Though you do the best you can,

 When life looks black as the hour of night -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 When money's tight and hard to get

 And your horse has also ran,

 When all you have is a heap of debt -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 When health is bad and your heart feels strange,

 And your face is pale and wan,

 When doctors say you need a change,

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 When food is scarce and your larder bare

 And no rashers grease your pan,

 When hunger grows as your meals are rare -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 In time of trouble and lousy strife,

 You have still got a darling plan

 You still can turn to a brighter life -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

-- Flann O'Brien

Wat kan je je als fabrikant nog meer wensen als dat ze dergelijke gedichten over je bier maken?

O ja, en wist u wel dat maar liefst 40% van al het Guinness-bier ter wereld in Afrika wordt genuttigd?

Maar hoe zit het nou met die-hard vegetariërs die het bier moeten laten staan? Guinness (en vast ook andere bieren) wordt geklaard met isinglass, een soort visgelatine die wordt gemaakt van de zwemblazen van vissen. Het wordt al eeuwen lang gebruikt als gelatine of klaringsmiddel, maar schijnt tegenwoordig nog amper in gebruik te zijn. In het eindproduct zou ook niets meer moeten zijn te vinden van deze vislijm, volgens Guinness. Voor het volgende recept maakt het ook niet uit, want daar komt toch een koe bij aan te pas.

Overigens is dit recept bekender onder de naam Steak and Guinness Pie, waarbij de pan of schaal een dakje krijgt van deeg, maar ik vind het lastiger serveren met andere zaken eromheen, dus ik laat hem ‘kaal’. Kunt u hem mooi serveren met wat dikke frieten of aardappelpuree en witlof.

Beef and Guinness Stew

4 personen

1 kg runderriblappen, in blokken of reepjes

4 flinke uien

Bloem

Roomboter of olie

2 tl tijm

15 gedroogde pruimen zonder pit, heel

150 gr bacon of spek, in reepjes

0.5 liter blik Guinness Draught (in 1 groot blik), of eventueel twee kleine van 0.33 L.

2 el bruine suiker

Het vlees goed droog maken en bestrooien met bloem. Daarna aanbakken in de olie of boter. In een andere pan de uien fruiten en toevoegen aan het vlees. Warm het bier even op in de pan van de uien, dan krijgt het vlees niet zo’n klap van het koude bier. Daarna alle andere ingrediënten toevoegen en 3 uur laten sudderen, eventueel op het einde de deksel van de pan halen om wat vocht te verdampen.

Estouffade

Comfort Food is bij mij behoorlijk synoniem voor eenpansgerechten en dat klinkt helaas als een studentenhap, snel in elkaar geflanst en hopelijk nooit voor gasten gekookt. Ik had ooit een jaren ’80 boekje op de plank liggen dat 40 eenpansgerechten beloofde en het stond vol met schandelijke combi’s als witlofrolletjes met banaan en ananas of pasta met een blikje zalm en maiskorrels.

Een pastaprutje kan best lekker zijn als je in je eentje nog even snel moet eten met het bord op schoot bij de laatste aflevering van je favoriete tv-serie, maar ik had eigenlijk iets anders in gedachten. Boeuf Bourguignon,  estouffade, Belgische stoofpotjes met stroop, kruidkoek en bier, riblappen met Guinness en dikke frieten of een goede rendang die een werkdag heeft staan pruttelen op het stoofplaatje.  En dan noem ik nu alleen nog maar de stoofpotten. Al die lasagna’s en risotto’s bewaren we nog even voor later.

Voor nu dan maar de Estouffade; een Franse stoofpot, erg rijk van smaak. Bij ons kwam het op tafel met gebakken aardappels en perenmoes van onze eigen bomen, maar ik heb er ook wel eens zelfgemaakte tagliatelle bij gemaakt. Allebei erg lekker.

Voor een flinke pan, zeker 5 porties:

1 kg runderriblappen, in blokken gesneden

Olie of roomboter om in te bakken

1 ons spekreepjes

1 teen knoflook, gesnipperd

15 sjalotjes, schoongemaakt en de grote gehalveerd, kleintjes laat je heel

Een klein blikje geconcentreerde tomatenpuree

Een bakje kastanjechampignons, in kwarten

1 winterpeen, gehalveerd en in plakjes

Een halve liter runderbouillon

Een halve liter rode wijn (niet bezuinigen op de wijn, dat proef je er later in terug)

Tijm, vers of gedroogd

1 laurierblaadje

1 afgestreken el speculaaskruiden

100 ml cognac

Het vlees bak je (ev in 2 porties) bruin in de olie of boter. In een andere pan bak je het spek uit en in het overgebleven vet bak je de sjalotten en knoflook even aan. Het spek houd je apart. Daarna schep je de spekjes en sjalotten bij het vlees. Zoveel wijn en bouillon toevoegen als je nodig hebt om het vlees onder te laten staan. Voeg alle kruiden, tomatenpuree en specerijen toe. Nu kan je het zeker 3 uur laten staan op een stoofplaatje. Daarna voeg je de wortel, champignons en cognac toe. Nog een half uur laten pruttelen of tot de wortel gaar is. Op smaak brengen met peper en zout, maar let op dat het al vrij zout kan zijn door het spek en de bouillon.

Oordeel van de kleine chef: laat maar doorkomen!