Knoflook monkeybread

Monkeybread is een Amerikaans brood dat bestaat uit kleine stukjes deeg die worden gewenteld in een mengsel van gesmolten boter, kaneel, bruine suiker en gehakte pecannoten. Eigenlijk horen het vrij kleine stukjes brood te zijn en het ziet er nogal rommelig uit. Dat is direct de reden waarom ik mooie bolletjes maakte. Gewoon, zodat het wat beter oogt. Google maar op afbeeldingen van monkeybread en je ziet direct wat eigenlijk de bedoeling is.

Dit is een hartige variant die wij bij de soep aten.

Knoflook Monkeybread

Brood:

500 gr broodmeel (geen normale bloem; of gebruik een pak broodmix, dat beter verkrijgbaar is. Maak het deeg dan volgens de verpakking en voeg er de knoflook aan toe)

10 gr boter

1 zakje gedroogde gist

300 ml lauw water

1 teen knoflook uit de pers

2 tl zout (niet te zuinig)

Botermengsel:
75 gr roomboter op kamertemperatuur

2 tenen knoflook uit de pers

ruim zout

peper

4 grote el verse gehakte kruiden (of een flinke hand): bv bieslook, peterselie, daslook, basilicum, etc./ of een combinatie van verse rozemarijn, tijm en salie

Verder een bakvorm of springvorm van 24 tot 26 cm

Meng alle ingrediënten voor het brood en laat dit even rusten. Maak ondertussen de boter door alles door elkaar te roeren. Breng het goed op smaak met zout, ook het brood trouwens. 

Vorm dan bolletjes van het brood ter grootte van een kleine pruim en smeer deze in met de boter. Wat mij betreft gaat dit het beste met je handen. Bekleed de vorm met wat bakpapier (of klem een vel bakpapier op de bodem van de springvorm vast) en leg de bolletjes er in. Geef ze wat ruimte om te rijzen. Dek het af met een theedoek en laat het op een warme plek rustig rijzen totdat de bodem van de vorm bedekt is met deeg.

Bak het brood gaar en bruin in een oven van 190 graden (170 graden hetelucht) in ongeveer 30-35 minuten. Als je een springvorm gebruikt, loopt de boter er waarschijnlijk een beetje uit, dus kijk uit bij het oppakken van de hete vorm.

Oordeel van het smaakpanel: de dames begrijpen het concept van brood dippen in soep volledig. Kleine chef heeft er liever ‘smeerkees’ op.

Coronation chicken en Groom's cake

Zestig jaar zit queen Elizabeth vandaag op haar troon. Voor wie de Britse media een beetje volgde de afgelopen maanden, was het onontkoombaar en men struikelde met enige regelmaat over jubelende, koningsgezinde onderdanen die deze happening aangrijpen voor een feest. Als nuchtere Hollander vraag ik me af hoeveel mensen dit nu daadwerkelijk gaan vieren, maar ik ben bang dat er meer dan een handjevol mensen Jubilee-parafernalia in huis hebben gehaald. Je zag het allemaal langskomen de afgelopen weken; jubilee cupcakes, jubilee theepotten, speciale marsepeinmixen om je Victoria sponge te bekleden als Britse vlag, Jubilee vlaggetjes, servetten en vooral veel recepten. Maar één recept steekt daar met kop en schouders boven uit; coronation chicken. De salade die zestig jaar geleden werd bedacht bij haar kroning en waar natuurlijk weer een mooi verhaal aan vast zit. Over wie het nu wel of niet heeft bedacht, dat het nu een retro-gerecht is, of dat het zo slim was samen gesteld uit produkten die net na de oorlog niet meer op rantsoen waren (pas in 1954 werd de laatste ban op vlees opgeheven). Enfin, wie er behoefte aan heeft, kan het even nalezen op de Wikipedia.

Het origineel, met rode wijn, zou in onze hedendaagse smaak wat vlak overkomen en de meeste varianten lijken niet veel meer op hun voorbeeld. Tegenwoordig heeft het overigens bijzonder veel weg van onze kipkerrie-salade. De Guardian heeft een aardig artikel aan de salade gewijd, inclusief het origineel, een slanke, snelle of chique variant. Maar zo zien de meeste recepten er nu uit:

Rappe Coronation Chicken a la Marsepein

Voldoende als beleg voor 4 broodjes

2 el mayonaise

2 el mango chutney

1 flinke tl kerriepoeder

1 el Griekse yoghurt

170 gram gegrilde of gekookte kip. Ik was zeer lui en kocht een gerookte kipfilet.

10 cm van een dun preitje (alleen het wit), in de lengte in vieren, en dan in reepjes

1 el geschaafde amandel (even kort getoast in een droge koekenpan)

1 el gehakte gedroogde abrikozen

een kneepje vers citroensap

Het recept is simpel eigenlijk: snijd de kip in stukjes. Meng alles voor de saus samen en voeg dan de rest toe. God save the queen...

En dan nog een koninklijk toetje. Al net zo simpel. Deze taart kennen wij in Nederland ook als arretjescake: gesmolten chocolade met boter, stukjes koek en gedroogd fruit. Toen prins William vorig jaar zijn Kate trouwde koos hij voor de Groom’s cake voor een lekkernij uit zijn jeugd. Men toog aan het werk om van 1700 biscuitjes en bijna twintig kilo chocolade een arretjescake van meerdere lagen te maken. Schattig toch? Alleen daarom zou je al van die jongen houden.

 

Groom’s cake

voldoende voor 24 bonbons, of 8 plakken

200 gr chocolade (puur of melk)

150 gr normale biscuitjes

45 gr roomboter

85 gr golden syrup, maar met vloeibare honing werkt het ook prima

8 bigarreaux (gekonfijte kersen), in stukjes

25 gr rozijnen

klein handje gehakte noten

Breek, sla of maal de koekjes klein tot behoorlijk kleine stukjes. Het lijkt alsof je vooral kruimels overhoudt, maar dat hoort zo. Voeg de kersen, rozijnen en noten toe.

Smelt de chocolade met de boter en honing of siroop in een waterbad (au bain marie). Giet de gesmolten chocolade bij de koekjes en meng het goed. Schep het in een kleine vorm (eerst bekleden met plastic folie helpt je bij het storten straks) en laat het minimaal twee uur opstijven in de koelkast. Snijd het daarna in plakken of blokjes.

 

Brood en witte bonenpuree met pecorino

Wat eet je als je alleen bent en niet een hele familie hoeft te voeden? Als je met je bord op schoot naar het journaal zit te kijken? Als je absoluut niet een half uur in de keuken wil staan en krap tien minuten wel weer voldoende vindt? Ik zou dan dit eten. Het is zoveel beter dan welke afhaal- of kant en klaarmaaltijd ook en bovendien gezond. Brood met hapjes. En iets om op dat brood te smeren. Daar maak je mij zeer blij mee. Deze puree heeft wel wat weg van hummus, maar dan zonder tahin en mét kaas.

Maar ik at niet alleen, hoor. Dat gebeurt hier nooit meer sinds ik kinderen heb. Maar ik wilde mijn bonen best met Meneer delen. Die vond het overigens erg geslaagd.

Brood en witte bonenpuree met pecorino

recept voor twee personen

1 blik witte bonen, limabonen of cannellinibonen (uitlekgewicht 250 gr)

50 gr pecorino

1 teen knoflook

olijfolie, zout en peper

10 blaadjes basilicum

Hak de kaas en de teen knoflook zeer fijn in een keukenmachine. Voeg de uitgelekte bonen toe en pureer het tot een stevige puree. Voeg een scheut olijfolie, zout en peper toe en ook de basilicumblaadjes. Laat de machine nog even kort draaien, samen met een scheut water, om de  basilicum fijn te hakken. Voeg zoveel water toe als nodig is om er een smeerbaar mengsel van te maken.

Serveer met andere lekkere dingen: brood natuurlijk, gevulde pepers, olijven, half gedroogde tomaten en rolletjes ham. Ik maakte rolletjes van zachte geitenkaas omwikkeld met coppa en met wat straaltjes honing erover. Ik vergat er helaas een blaadje salie in te rollen. Of basilicum… Iemand een glaasje wijn erbij?

Knoflookboter-pitabroodjes

Een onverwachte eter bij het avondeten? Dertig minuten van tevoren aangekondigd? Tuurlijk, kom erbij, kom erbij! Gezellig! Maar waarmee moeten die hongerige monden worden gevoed? Vooruit, wat meer pasta kan altijd en ook werden deze pitabroodjes snel in elkaar geflanst voor wat extra koolhydraten en een iets gevulder bord.

Een (niet afgebakken) stokbrood kan er ook goed mee worden opgefleurd; snijd het brood in plakken, maar snijd het slechts voor 2/3 in, zodat je de openingen met de boter kunt vullen. Leg het daarna in de oven.

Knoflookboter-pitabroodjes

Voor 4 stuks

4 pitabroodjes om af te bakken

50 gram roomboter (nee, beslist niets anders!) op kamertemperatuur

2 a 3 tenen knoflook, uit de pers

een handje vers basilicumblad, fijn gehakt

40 gram Parmezaanse kaas of pecorino

zout en peper

Meng de ingrediënten voor de boter door elkaar. Snijd de pita’s voorzichtig open en besmeer ze dik met de boter.

Bak ze in een kleine 10 minuten af in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Leg vooral even wat bakpapier eronder, want de boter lekt!

Oordeel van het smaakpanel: om de grilligheid van kinderen maar weer even te illustreren, kan ik vertellen dat ze stokbrood dat deze behandeling heeft ondergaan met geen blik waardig keuren en het zelfs met een wuft handje wegduwen, maar de pita’s moeten worden verdeeld tot op de laatste kruimel. Waarom toch?

Sandwich Wensleydale met wortelchutney

Elf jaar geleden besloot warenhuis Marks&Spencer weg te gaan uit de Kalverstraat in Amsterdam. Ik weet het nog als de dag van gisteren, want ik kwam er graag. Niet voor de kleding, die behoorlijk truttig was voor de jeugdige mejuffrouw Marsepein, maar voor de supermarktafdeling, die een wereld voor mij opende. Waar anders dan bij de M&S kon je terecht voor crumpets, hot cross buns, sinaasappelsap met aardbeien (toen toch echt nog een luxe sapje) of Tikka Masala? Ik weet nog wel hoe ik langs de chips, desserts en christmas puddings struinde, treuzelend om te zien hoe ik mijn studentenbeurs ging besteden. Om de week erna gewoon weer te gaan. In 2001 vertrokken ze uit Nederland, mij achterlatend met een gat in het hart.

Maar ach, tijden veranderen en wie niet op het vliegtuig stapt, maakt tegenwoordig gewoon zelf Britse broodjes. Vandaag een ode aan een sandwich van de M&S: met Wensleydale en caramelized carrot chutney. Geweldig lekker. Het wordt alleen een beetje lastig om de kaas te vervangen. Wensleydale is een harde kaas (zoals onze Goudse), die makkelijk verkruimelt en licht zoetig en tegelijkertijd wat zuur smaakt. Met je ogen dicht denk je qua smaak het eerste aan zachte geitenkaas. Ongetwijfeld dat de chutney het heel goed kan vinden met geitenkaas, maar hard is het niet. Misschien dan maar gewoon een hele goede belegen boerenkaas. Is ook lekker. En die chutney is een must. Gaat trouwens ook moeiteloos verder op een toastje met wat roomkaas. Gewoon proberen!

Met de ingrediëntenlijst van het broodje in de hand heb ik geprobeerd deze na te maken en het komt aardig in de buurt.

Broodje Wensleydale met wortelchutney

Voor de wortelchutney:

(maakt een bescheiden hoeveelheid, die binnen een aantal dagen kan worden opgegeten)

300 gr geraspte bospeen

200 ml water

150 gr suiker

50 gr rauwe, geraspte ui

1 tl zout

75 ml witte wijnazijn of appelciderazijn

dan per broodje:

2 sneetjes lekker brood

1 kleine eetlepel roomkaas (Philadelphia)

1 kleine eetlepel Griekse yoghurt

50 gr Wensleydale kaas, verkruimeld

1 ruime eetlepel chutney

eventueel een beetje sla

Voor de chutney worden alle ingrediënten in een pan gedaan en aan de kook gebracht. Laat het 50 minuten zachtjes pruttelen zonder een deksel erop te doen. Het vocht zal grotendeels verdampen, maar laat het zeker niet droog koken. Op het laatst zal er nog een kleine hoeveelheid vocht over zijn (voeg anders tijdens het koken water toe) en dit wordt tijdens het afkoelen door de wortels verder opgenomen. Het eindresultaat is een soort rulle ‘jam’, die niet echt smeerbaar is.

Vermeng de kaas met de roomkaas en yoghurt en smeer dit op een snee brood. Verdeel er de chutney over en dek af met de tweede snee brood. Ontzettend lekker…

Panettone

Alvast iets voor de kerst? Je kunt van die mooie dozen panettone kopen, en dat is beslist ook geen zonde, maar zelf maken is eigenlijk niet eens zo moeilijk. Het geheim van stressvrij koken is in dit geval de mixer: zonder een mixer (of keukenmachine) smijt je dat plakdeeg al snel gefrustreerd in de gootsteen, om vervolgens een uur lang onder zacht stromend, warm water de resten onder je nagels vandaan te peuteren, maar met een mixer is het leven zonnig. Jawel, met een mixer kan je met een goed humeur een panettone op tafel zetten. Begin wel aan het einde van de middag, en dus de dag voor het bakken, zodat het deeg voor je gaat slapen een nachtje in de koelkast kan staan.

Let op: het recept is in grammen en niet in milliliters waar je dat bij vloeibare ingrediënten zou verwachten!

Ik gebruikte een ‘sterk meel’, oftewel een broodmeel met veel gluten. Ik heb het niet met gewone bloem geprobeerd, maar ik denk dat standaard bloem uit de supermarkt snel zal instorten met zulke lange rijstijden. Toch zie ik in alle recepten gewone bloem terugkomen, dus misschien ben ik gewoon achterdochtig. Heeft iemand goede resultaten met bloem? Dan ben ik daar heel benieuwd naar!

De warme plek is heel belangrijk. Het deeg is zwaar en nat en de gist heeft alle hulp nodig die je kunt geven. Denk aan temperaturen van 24 tot 26 graden en dat is normaliter geen kamertemperatuur. Zet de kom dus naast de verwarming. Of verwarm de oven zeer lichtjes (even 1 a 2 minuten aanzetten en dan uiteraard ook weer uit) en bewaar het deeg in de gesloten oven. Warm het weer iets op na een uur, maar haal het deeg er eerst uit.

Panettone

Recept voor 1 brood

Bron: gebaseerd op De Italiaanse Kookschool – Alba Pezone

Voordeeg:

50 gr broodmeel

5 g verse gist

30 gr lauwe melk

Verder:

20 gr rum

50 gr rozijnen

100 gr sukade

de geraspte schil van 1 citroen

250 gr broodmeel

90 gr roomboter

75 gr (volle) melk

75 gr eidooiers (dat zijn er ongeveer 4 á 5, maar weeg het wel even na)

65 gr suiker

35 gr verse gist

1 tl zout

Begin aan het einde van de middag met het voordeeg: meng de ingrediënten samen tot een glad deegje (met de handen, dit is dus te weinig voor de mixer) en zet dit 2 tot 2,5 uur afgedekt met folie weg op een warme plaats. Hierna moet het verdubbeld zijn in grootte.

Week de rozijnen, sukade en citroen in de rum en laat dit staan totdat het voordeeg goed is.

Wanneer het voordeeg voldoende gerezen is, kan je alle ingrediënten, behalve de boter en de geweekte vruchten, samen kneden tot een zeer slap deeg. Doe dit vooral met een mixer met deeghaken, of in een keukenmachine, want het is een onhandelbaar deeg, vanwege het vele vocht dat er nu inzit. Kneed dit 5 minuten door. Voeg daarna beetje bij beetje de boter toe en kneed door totdat het deeg als een bal van de kom loslaat. Kneed daarna de vruchten erdoor. Kijk uit dat een keukenmachine de rozijnen niet direct vermorzeld.

Leg de bal in een kom en laat dit weer 2 uur rijzen op een warme plek. Het moet dan weer twee maal zo groot zijn geworden. Druk het deeg plat om luchtbellen eruit te drukken en zet het de hele nacht afgedekt met folie in de koelkast.

De volgende dag hevel je het deeg over naar de bakvorm. Het wordt geen enorm brood, dus je kunt een kleine springvorm van 18 cm gebruiken. Ik had een rand van bakpapier erin gemaakt om het rijzen te steunen, maar zonder zou het ook wel gelukt zijn. Als je de dubbele of anderhalve hoeveelheid zou nemen, loont het wel om een hoog brood te maken en is zo’n rand wel handig.

Laat het weer 3 uur rijzen op een warme plek of zolang het nodig heeft om mooi te rijzen. Het zal ook in de oven nog wat verder rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht, hoewel ik in dit geval geen heteluchtoven zou willen gebruiken). Zet het brood in de oven en draai de temperatuur terug naar 180 graden. Bak het brood in ongeveer een uur gaar. Steek er een satéprikker in om te controleren of het van binnen gaar is: als deze er droog uitkomt, is het klaar. Houd het brood wel in de gaten: waarschijnlijk moet je het halverwege afdekken met aluminiumfolie omdat het anders te donker wordt.

Oordeel van het smaakpanel: vooral de dames zijn er dol op.

Clubsandwich met garnalen en avocado

Het Foodblog Event van deze maand wordt georganiseerd door Zilte Zee en zij kiest natuurlijk een zilt thema. Zou ik ook doen als ik haar was. We werden verzocht iets te verzinnen met zeevruchten, waardoor ik direct zin kreeg in iets met garnalen. Ik vind alleen dat je met gewone kleine garnalen niet zoveel moet doen. Heftige curries en pittige sauzen zijn meer iets voor flinke gamba’s, maar zo’n mooi roze garnaaltje voelt zich toch het fijnste in een bedje van mayo en schijfjes ei. En dat laatste heeft de IKEA ook goed begrepen, want zij serveren een boterham die haast beroemd is: de Zweedse Räkmacka. Je ziet hem overal, dat sneetje brood met een bergje roze garnalen op een laagje mayonaise en dille en met een gedraaid citroenschijfje erop. Kijk, zo eet je een broodje garnaal. Maar hij is te makkelijk voor hier. Ik overwoog het hoor, maar het blijft toch gewoon een boterham met garnalen en als zelfs de IKEA het heeft…

Toch is dit precies wat ik wil: romige smaken, een zachte, witte boterham en niets dat zich teveel opdringt. Ik nam dus toch dezelfde ingrediënten en als we het met een paar andere lekkere zaken een clubsandwich noemen, lijkt het al weer heel wat. Toch?

Clubsandwich met garnalen en avocado

4 personen

Voor de garnalenspread:

150 gr garnalen

3 el dille, gesnipperd

1 el bieslook, gesnipperd

1 tl mosterd

sap van 1 kleine citroen

2 hardgekookte eieren, in kleine stukjes gesneden

2 el crème fraiche

3 el mayonaise

zout, (witte) peper

Verder:

handje veldsla

1 avocado

4 el mayonaise

12 witte casino boterhammen

8 satéprikkers

Voor het garnalenmengsel alle ingrediënten door elkaar roeren.

Haal de schil van de avocado, snijd hem door en haal de pit eruit. Snijd hem in plakjes.

Besmeer 4 boterhammen met de mayonaise en beleg deze met de avocado. Leg er een paar blaadjes veldsla op.

Leg hier nu weer een tweede boterham op en schep hierop een flinke lepel van het garnalenmengsel en weer enkele blaadjes sla. Sluit af met de derde boterham op elk stapeltje. Steek in elke boterhamstapel 2 satéprikkers en snijd ze diagonaal doormidden, zodat je de helften bij elkaar worden gehouden door een prikker.

Oordeel van de kleine chef: chef kwakkelt weer eens en heeft in weinig dingen zin. Ik had het ook niet veel kans gegeven eigenlijk.

Luzerner Kaaspizza

In Zwitserland vieren ze ook carnaval. En je zou het niet zeggen van die Zwitsers, maar het feest in de stad Luzern is nog vermaard ook. Het is dan wel geen Brazilië, maar toch heeft het een behoorlijke bekendheid. Om die reden, en omdat ik gewoon dol op Luzern ben, hebben we vandaag een kaaspizza uit Luzern. Het heeft wel wat weg van een flammekueche, maar de Zwitsers noemen het Lozärner Chäschueche en het opvallende aan het recept is het stijfgeklopte eiwit in het beleg.

Het originele recept noemt Emmentaler, wat desnoods prima te vervangen is met Leerdammer, maar het mag best voor de helft worden vervangen voor een wat pittiger kaas, zoals een wat oudere Goudse. Of als er toch in Zwitserse sferen gekookt moet worden, een gruyère.

Lozärner Chäschueche

Bron: http://www.noggeler-altherren.ch/lozarner_chaschueche.html

1 grote bakplaat

Maak een pizzadeeg zoals in dit recept voor pizza wordt gemaakt, maar gebruik melk in plaats van water en 40 gram zachte roomboter in plaats van de olie. Laat dit rijzen, kneed het dan weer goed door en rol het uit tot een dunne lap. Leg deze lap op een bakplaat met bakpapier.

Voor de topping:

1 opgehoopte tl maïzena

50 ml melk en 50 ml slagroom

2 eieren

250 gr geraspte Emmentaler

Zout, peper en ½ tl nootmuskaat

Naar smaak: gebakken uiringen, spek of hamblokjes

De koek kan alleen met kaas worden gegeten, maar wat gebakken ui erop geeft wat meer smaak. Snijd een ui in halve ringen en bak deze zachtjes bruin in een pan. Verdeel dit over het deeg.

Verdeel er eventueel wat ham of spek naar smaak over.

Splits de eieren en klop de eiwitten stijf met de mixer.

Roer de maïzena met een beetje melk los, en voeg dan de rest van de melk, room, kaas, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer dit goed door. Spatel er daarna voorzichtig en luchtig het opgeklopte eiwit door. Smeer dit uit over het deeg op de bakplaat.

Ongeveer 20 minuten bakken op 200 graden in de oven (180 graden hetelucht).

Lekker met een groene salade.

Oordeel van de kleine chef: natuurlijk goed, want dit is toch ook pizza.

Empanadas met tonijn

Empanadas uit het zuidelijkste stadje ter wereld.

Empanadas de Atun

De inwoners van Ushuaia in Argentinië houden stug vol dat ze aan het einde van de wereld leven. Nu heb ik zelf wel eens op betere plekken gestaan voor het ultieme ‘einde van de wereld’-gevoel, maar Ushuaia kan wel met succes claimen dat het het zuidelijkste stadje ter wereld is. Het ligt op het uiterste puntje van Zuid-Amerika in Tierra del Fuego (Vuurland) en het wordt omringd door de prachtige uitlopers van het Andesgebergte. De straten lijken zich rond de haven te buigen, waarvandaan elke winter duizenden toeristen naar het Antarctisch schiereiland vertrekken. De wereld gaat daar dus gewoon verder…

Meneer was jarenlang kind aan huis in dit stadje en toen ik één keer mee mocht reizen naar Antarctica kwam ik ook in deze “poort naar de Zuidpool’. Ik verviel direct in mijn rol en schuimde binnen 2 dagen alle supermarkten, winkels en bakkerijen af naar regionale specialiteiten. De boekhandel had een plankje kookboeken en de bakker had een vitrine waar ik foto’s van had willen maken. Kortom, ik was in mijn element, want ze doen er niet moeilijk over goed eten. Argentinie is ook het land waar vegetariërs ogenschijnlijk nog niet zijn uitgevonden en grote lappen koe standaard zijn. Je eet er King Crab, onbegrijpelijkerwijs ondergedompeld in allerlei sauzen, lamsvlees van de barbecue (de asado of parillada), en empanadas zijn hier het ‘street food’.

In Argentinië koop je empanadadeeg kant-en-klaar en het doet eerder aan brood denken dan aan het schilferige van bladerdeeg. Het deeg voor hartige taart uit de diepvries voldeed daarom heel aardig.

De klassieke vullingen die je overal tegenkomt zijn deze met tonijn, of met kip, of rundergehakt. Maar eigenlijk kan je met zo’n broodje alle kanten op.

24 stuks

2 pakjes Koopmans deeg voor hartige taart

1 grote ui, gesnipperd

50 gr chorizo, in kleine reepjes of blokjes

½ rode paprika, in hele kleine blokjes

2 tomaten

1 tl suiker

½ el mild paprikapoeder + wat chilivlokken, of alleen ½ el pittig paprikapoeder

150 gr tonijn uit blik, uitgelekt (= 1 blikje)

Olijfolie

1 volle tl gedroogde oregano

3 el platte peterselie (vers)

1 teen knoflook, fijn gehakt

1 el citroensap

Peper, zout

Bak de chorizo zachtjes uit in een pan en houd apart. Fruit de ui en de paprika 10 minuten in wat olie totdat ze zacht zijn.

Ontvel de tomaten door ze kruislings in te snijden, prik er een vork in houd ze 20 seconden in kokend water. Nu zijn ze makkelijk te ontvellen. Verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Voeg het toe aan de pan met ui en paprika. Voeg ook het paprikapoeder toe en laat dit nog enkele minuten bakken. Voeg nu ook de suiker toe. Het wordt een dikke, droge ‘saus’.

Voeg dan samen in een kom: uien/paprika, chorizo, tonijn, oregano, peterselie, knoflook, citroen en zout en peper.

Laat het deeg ontdooien en snijd cirkels van ongeveer 10 cm uit de deegvellen. Doe een kleine eetlepel vulling op elk rondje en klap dit dubbel tot een halve maan. Duw de randen dicht met een vork of maak een schulprandje met de vingers. Eventueel kan de bovenkant worden bestreken met losgeklopt ei, maar ik vond het niet echt nodig.

Bak ze een half uur op 200 graden (conventionele oven; hetelucht is 170 a 180 graden) of totdat ze mooi bruin zijn.

Oordeel van de kleine chef: hij vond ze heerlijk en dat verbaasde me, want ik was een beetje uitgeschoten met de chilivlokken.

Heidebrot

In bijna elk ander land waar ik kom, vind je in de supermarkt diverse soorten meel om brood mee te bakken, maar in Nederland hebben we (onbegrijpelijk) alleen bloem. En daar bak je dus geen brood mee. Voor ‘sterk meel’, de soort met veel gluten, kan ik alleen terecht bij boerenmarkten, molenwinkels of andere ondernemingen die bij mij niet om de hoek zijn. Ook kan je het wel op internet bestellen, maar 6 kilo roggemeel thuis laten bezorgen bleek qua kosten niet echt lonend…

Dus zodra ik in het buitenland kom, kan ik het niet laten om meel mee te slepen. Zo nam ik in januari durummeel mee uit Kopenhagen en vorige week keerde ik als een kind zo blij huiswaarts met Weizenmehl Backstarck en Roggemehl uit Duitsland.

Op het pak roggemeel stond een recept voor Heidebrot, waar ik beide soorten voor nodig had plus een half pak karnemelk. Het resultaat was dan ook lichtzurig en deed denken aan zuurdesembrood. Niet slecht!

Heidebrot

1 brood

300 gr roggemeel

150 gr meel voor witbrood (geen bloem dus)

1 zakje gedroogde gist

15 gr zout (een kleine eetlepel)

450 ml lauwe karnemelk

1 el azijn

1 el citroensap

½ tl kummel of korianderzaad

Meng alle ingrediënten en kneed goed door elkaar. Het wordt een vrij plakkerig, maar wel stevig deeg. Om het handelbaar te houden eventueel extra wit meel toevoegen.

Laat het deeg op een warme plek rijzen, bijvoorbeeld in de oven: verwarm de oven 2 minuten lang, zodat deze lauw is en laat het deeg daar 10 minuten in staan om te rijzen.

Kneed het dan nog eens goed door en bol het deeg op tot een bal. Leg de bal op een bakplaat, strooi er een beetje meel over en plaats terug in de lauwe oven. Laat het daar staan totdat in volume verdubbeld is.

Haal het brood dan uit de oven en verwarm deze tot zeer heet: 240 of 250 graden (zet een heteluchtoven op 200 graden).

Bak het brood op de hete stand voor 10 minuten en draai de temperatuur dan terug naar 200 graden (hetelucht: 170 graden) en bak het brood af in nog eens ongeveer 35 minuten. Als je er op klopt moet het hol klinken.

En dan nog een tip voor de krakende korst: hiervoor heb je stoom nodig in de oven. Je kunt een bakje kokend water onder de bakplaat zetten, maar het helpt nog beter om met een plantenspuit water tegen de wanden te spuiten (niet op het brood zelf) en persoonlijk ben ik van het minder subtiele werk. Ik keer een half glas water om op de bodem van mijn oven en sluit de deur onmiddellijk. Dat water is 2 seconden later verdampt en de oven staat vol stoom. De korst wordt bij mij dan uitstekend. Doe dit overigens alleen bij ovens die dit soort lompe dingen kunnen verdragen. Bij een combimagnetron zou ik het laten.

Oordeel van de kleine chef: dit vindt hij wel wat stevig brood. Hij is nog niet overtuigd.

Rozijnenbrood van Oliebollenmix

Het jaar is bijna om en u bent vast nog niet bezig met de restjesverwerking van oudejaarsavond, maar nu is toch de juiste tijd voor een budgettip. Mocht de supermarkt volgende week met smart van zijn pakken oliebollenmix afwillen, en staan ze voor 50 cent bij de kassa, neem dan vooral een paar pakken mee, want je maakt er geweldig krenten/rozijnenbrood van. Waar een gewoon brooddeeg nog wel eens moeite heeft om een lading rozijnen mee te laten rijzen, heeft een oliebollenmix daar geen enkel probleem mee en tilt het alle vulling zonder moeite boven het bakblik uit. Het resultaat is een goed gevuld zoet brood. Varieer anders met stukjes stemgember, dadels, of vooruit, krenten.

Gebruik niet de speciale mixen zoals ‘Gemak in een pak’, maar gewoon de standaard mix. Ik gebruikte een pak Koopmans van 500 gram, maar let op dat er ook merken zijn met bv 450 gr in een pak. Pas de hoeveelheid water daar dan op aan.

Rozijnenbrood van oliebollenmix

Bron: www.koopmans.com/recepten

Voor 1 brood

1 pak oliebollenmix van 500 gr

300 ml handwarm water

500 gr rozijnen

Wel de rozijnen een half uur in warm water en laat ze daarna goed uitlekken. Doe de oliebollenmix in een kom, voeg het water toe en kneed goed door. Meng dan ook de rozijnen erdoor, maar let op dat je niet te stevig kneed, want dan gaan de rozijnen kapot. Het wordt een kleverig deeg, maar dat is normaal.

Vet een cake- of broodvorm in, of bekleed hem met bakpapier, en leg het deeg erin. Met natte handen kan je het deeg goed in de vorm drukken, dan plakt het niet zo.

Laat dit nu een tot anderhalf uur rijzen op een warme plek.

Verwarm de oven op 200 graden en bak het brood in ongeveer 45 minuten bruin en gaar. Als je op het brood klopt moet het niet meer dof klinken.

Bestrijk het brood na het bakken met een beetje water.

Oordeel van de kleine chef: oliebollen kent hij op dit moment nog niet, maar krentenbrood is een gewaardeerd ontbijt.

Flammekueche

Dit gerecht staat bekend onder twee namen: in de Elzas noemen ze dit flammekueche (Flammkuchen in Duitsland) en in Frankrijk is dit tarte flambée, en het lijkt verdacht veel op pizza.

Voor het beleg kan je alle kanten uit, maar de "saus" hoort met crème fraiche, of gelijke delen crème fraiche met fromage frais te zijn.

Ik maakte het deeg met bier, maar je kunt net zo goed water gebruiken.

Een andere variant die wij vaak maken is met gorgonzola die er in stukjes over verdeeld wordt.

Flammekueche

2 bakplaten, 4 personen

Deeg:

700 gram bloem

1 zakje gedroogde gist

1 tl zout

1 tl suiker

1 flesje bier, op kamertemperatuur

1 scheutje olijfolie

Vermeng alle ingrediënten voor het deeg. Ik start de gist graag op met wat warm water en de suiker, maar dit zou volgens mijn verpakking niet nodig zijn. Ik hield een paar slokken bier over van het flesje, dus niet alles in 1x toevoegen. Goed kneden en warm wegzetten. Ik verwarm de oven vaak wat voor op 50 graden, zet hem dan uit, laat het wat afkoelen en zet dan de bak met deeg erin, zodat het een lekker warme omgeving heeft. Zeker als je geen warm water of bier hebt toegevoegd.

Laat dit minimaal 1 uur staan of totdat het in volume is verdubbeld. Kneed het nog een keer goed door en sla alle lucht eruit.

Rol het daarna uit op bakpapier tot heel erg dun. Maak zo 2 lappen deeg.

De vulling:

125 ml crème fraiche

125 ml fromage frais (Franse volle kwark)

2 grote uien, gehalveerd en dan in dunne plakjes

Olie of boter om te fruiten

Peper en een beetje nootmuskaat

2 ons spek, uitgebakken

2 ons geraspte Gruyère

Fruit de uien in de olie of boter. Ze hoeven niet bruin te worden, alleen wat zachter. Meng daarna met de rest van de ingrediënten, behalve de kaas, in een kom. Smeer dit uit over de 2 lappen deeg en verdeel de kaas erover.

De oven moet gloeiend heet zijn of zeker 250 graden. Verhit de bakplaten ook vooral vantevoren in de oven en trek de flammekueche er met het bakpapier op, zodat het deeg direct op volle temperatuur verhit wordt. Flammekueche wordt snel en heet gebakken. Hou de plaat goed in de gaten, want met een ruime tien minuten is het wel bruin en klaar.

Flammekueche wordt heet gegeten. Maak de volgende pas als je daaraan toe bent.

Oordeel van de chef: alle pizza’s zijn lekker.

Wentelteefjes

Ik hou erg van klassiekers, gerechten met een geschiedenis, of recepten die in meerdere landen hetzelfde blijken te zijn, maar die toch afzonderlijk van elkaar wat kleine wijzigingen hebben ondergaan. En in al deze gevallen komt het wentelteefje de hoek om kijken.

Ach gut, het wentelteefje uit mijn jeugd... Al gegeten in de 4e eeuw en inmiddels in elke uithoek ter wereld aanwezig. Blijkbaar bleek het overal noodzakelijk om iets met oud brood te doen, want weggooien was (en is) natuurlijk zonde. Ik besloot onmiddellijk om ze hier ook weer eens op het menu te zetten en toen ik eens ging neuzen kwam ik een waslijst aan varianten tegen.

Allereerst maar het Hollandse recept:

Wentelteefjes

voor 4 personen:

8 oude boterhammen

2 eieren

3,5 dl melk

2 el suiker

Kaneel

Roomboter om in te bakken

om te bestrooien: suiker (poedersuiker, basterdsuiker of kristalsuiker) en kaneel

Kluts de eieren met de melk, suiker en een flinke snuif kaneel in een lage, brede schaal. Doop de boterhammen (ev zonder korst) erin, maar laat ze er niet te lang in liggen, want dan wordt het een natte bende met gescheurde boterhammen bovendien.

Bak ze in de boter aan twee kanten bruin en bestrooi met suiker en kaneel.

Luxe varianten:

•                    Besmeer een boterham met amandelspijs. Leg er een andere boterham op en verwerk ze zoals bij de normale wentelteven. Serveer met een grove appelcompote. Zo lekker als dessert, maar wel heel machtig!!

•                    Wentelteefjes van brioche, suikerbrood of krentenbrood.

•                    Kruidige teefjes: Verwarm de melk en laat deze 5 minuten trekken met een kaneelstokje en 3 steranijsen. Laat het samen afkoelen, verwijder de kaneel en steranijs en gebruik daarna als boven beschreven.

De volgende benamingen en varianten vond ik ook wel noemenswaardig:

• United Kingdom: hier heten ze 'poor knights of Windsor', 'Gypsy Toast' en in delen van Cumbria, 'Pandora'. Poor knights worden met sherry gemaakt. Overigens bestaan de Knights of Windsor echt, want het zijn gepensioneerde militairen die verder bijklussen op Windsor Castle. Vroeger waren ze inderdaad ook arm. Het gezelschap werd opgericht in de 14e eeuw door King Edward III toen ridders in krijgsgevangenschap hun bezit hadden moeten verkopen om hun eigen losgeld te betalen. In ruil voor dienst op het kasteel kregen ze een pensioen en onderdak. Zouden ze iets met wentelteefjes hebben te maken omdat ze alleen maar oud brood hadden te eten?
• Scandinavië: ook Arme Riddere (Denemarken en Noorwegen) / Fattiga Riddare in Zweden (betekent allebei “Arme Ridders”). Ze worden gegeten met slagroom. Ook wel met een soort spijs, maar dan zijn het wel Rijke Ridders. Behalve de normale bereiding wordt ook wel eens een pannenkoekbeslag gebruikt om de boterhammen in te dopen.
• Finland: köyhät ritarit (Arme Ridders) of rikkaat ritarit (Rijke Ridders) als ze volledig worden bedekt met poedersuiker of slagroom en met een rood ‘oog’ van jam in het midden.
• Duitsland: hier heten ze ook al Armer Ritter (Arme Ridders). In plaats van melk wordt ook wel room gebruikt. Als het wordt gevuld met pruimenmoes, Powidl of jam hebben we opeens te maken met Rijke Ridders. Soms wordt het brood nog in paneermeel gewenteld. Ze worden gegeten met poedersuiker, kaneel en suiker of een vanillesaus. Een variant erop is de Versoffene Jungfrau (dronken maagd), waarbij de melk wordt vervangen door rode wijn. Scheiterhaufen zijn wentelteefjes gebakken in de oven en gevuld met geraspte appel, kaneel, suiker, in rum geweekte rozijnen en amandelen. Meer een soort broodpudding dus.
• Frankrijk: pain perdu (verloren brood). Idem voor België (Wallonië dan), New Orleans, Acadiana (Louisiana), Newfoundland en Kongo.
• Kroatië: pohani kruh en prženice. Men gebruikt vrij dikke sneden brood en het wordt gegeten met zure room, kaas of jam.
• Nederland: wentelteefjes. De herkomst is niet duidelijk. Mogelijk komt het van ‘Wentel ’t eefjes’. Want het zou toch niet echt iets met een vrouwtjeshond hebben te maken?
• Spanje: torrijas". Ze worden vooral gegeten op Witte Donderdag (Pasen). In plaats van melk wordt ook wel wijn gebruikt en ze worden geserveerd met honing of kaneel. In Catalonie heten ze ook "torradetes de Santa Teresa".
• Portugal: 'rabanadas'. In plaats van melk kan ook wijn, thee of water worden gebruikt en in plaats van suiker en kaneel kan men een saus van suiker, kaneel, water en port maken.
• Zwitserland: Fotzelschnitten, of Vogelheu, hoewel vogelheu anders wordt gemaakt; eerst wordt het brood gebakken en daarna wordt het melkmengsel erop geschonken zodat het brood alsnog het vocht opneemt. Eventueel ook in een hartige versie met spek en uien. (Uiteraard. Je bent Zwitsers of niet.)
• Rusland: гренки – grěnki.
• Sri Lanka en Myanmar: Bombay Toast
• In India is dit brood eerder zout dan zoet. Het ei wordt geklopt met melk, zout, groene chili’s en gehakte uien. Het wordt geserveerd met ketchup.
• USA: over het algemeen French toast, maar soms ook German toast, Spanish toast, nun's toast, egg toast, of French fried pudding. Geserveerd met boter en ahornsiroop. Kan ook gevuld worden met banaan, aardbei of ander fruit.
• Oostenrijk: Pofesen (en dat is weer een middeleeuws soort schild waarvan de vorm aan een snee brood doet denken.) Ze worden gevuld met kwetsen of Powidl (een soort dikke pruimenjam met rum).
• Brazilië: rabanada of "fatia parida" (in het noordwesten van Brazilië). Men viert er geboortes, kerstmis, Pasen of het nieuwe jaar mee. Het wordt gemaakt van een speciaal brood dat rond de feestdagen te koop is: 'Pão de Rabanada'. Het wordt gegeten met kaneel en suiker en soms wordt een beetje melk vervangen door rode wijn.
• Bulgarije: пържени филии - părzheni filii ("gebakken sneetjes brood). Typisch iets voor het ontbijt. In plaats van melk kan yoghurt worden gebruikt.
• Hong Kong: 西多士 (Westerse toast). Wordt vooral rond theetijd gegeten. Het brood wordt in ei of soja gedoopt en bestaat normaliter uit een dubbele boterham gevuld met pindakaas, Kaya (een kokos-ei-jam), of soms vruchtenjam.
• Hongarije: bundás kenyér (luchtig brood of brood in een pels). Ze worden gegeten met zout en peper, uien, tomaten, mayonaise of ketchup.

Oordeel van de kleine chef: tja, wat denk je? Zo kunnen we wel elke dag lunchen!