Roomboter

Deel 6 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Speciaal voor deze serie bewaar ik een verlanglijstje met nog uit te voeren recepten, maar helaas staan er een paar op die waarschijnlijk thuis onuitvoerbaar blijken te zijn. Ze wachten dus al een paar maanden en ik wijk uit naar zaken die simpeler lijken en na afloop inderdaad een fluitje van een cent blijken te zijn. Zo was de ricotta van laatst te eenvoudig voor woorden, maar had het een enorme overtuigingskracht: ik sommeerde meneer Marsepein nú naar mijn pan te komen kijken, want daar stond ik zelf al een tijdje met open mond naar te kijken. Als iets voor je ogen transformeert tot een heel andere vorm is dat al het werk waard. Dit weekend had ik dezelfde ervaring met een liter slagroom die moest worden omgezet naar boter en botermelk. Elke (goede) kok vreest het moment dat de slagroom te ver wordt doorgeklopt, want dan zit je met boter. Dat weet een kind. Maar hoe lang moet je eigenlijk kloppen om de slagroom te verpesten?

Mijn liter slagroom zat in de keukenmachine, de stopwatch was gezet. Na drie minuten konden we aan tafel voor geklopte slagroom, maar Marsepein ging roekeloos verder. Het duurde en duurde en ook al was de room al lang op het punt van oneetbaar harde slagroom aanbeland, boter was het nog steeds niet… En toen kwam meneer eens kijken of ik het apparaat niet door oververhitting aan het slopen was. Nu moet u weten dat meneer het scheikundige brein in ons huishouden is, en hij merkte dan ook fijntjes op dat mijn slagroom ongetwijfeld een stabilisator bevatte, die er juist voor zorgt dat de slagroom níet afbreekt in verschillende componenten. Mevrouw dook de pakjes op uit de vuilnisbak: jawel, E407… dat schoot dus niet op. Maar meneer nam het voortouw, goot er een ½ theelepeltje citroensap bij om de stabilisator om zeep te helpen en of dat het nou deed, of dat we gewoon toch op het punt waren aanbereikt waarop ik zat te wachten, vanaf dat moment duurde het geen minuut meer of we hadden boter. En botermelk. Stop de tijd: 15 minuten.

Deze boter heeft een volle slagroomsmaak, die ik nog nooit in boter uit de supermarkt proefde en is zalig op brood. Verder ziet het er identiek uit, dus de proef is zeer geslaagd. Ik blijf gewoon boter kopen hoor, maar misschien als ik mij eens wil uitsloven voor een wel heel erg lekkere kruidenboter...

Roomboter

Voor een kleine 250 gr

500 ml slagroom met 35% vet

½ tl citroensap

½ tl zout

ijskoud water

Gebruik koude slagroom, dat werkt het beste. Klop de slagroom op hoge snelheid stijf en giet dan het beetje citroensap erbij. Blijf kloppen, totdat de slagroom zeer stijf is. Breng de snelheid van het kloppen dan omlaag naar zo laag mogelijk. Als je met hoge snelheid blijft kloppen, sla je alles ook net zo hard weer door elkaar. Na enige tijd scheidt de melk zich van de room en zie je vocht aan de rand van de bak verschijnen. Nog iets verder en de massa wordt geler en harder en er drijft duidelijk vocht in de bak (zie foto). Stop dan met kloppen.

Leg een kaasdoek of schone, fijn geweven theedoek zonder wasluchtjes in een vergiet op een bak en schep melk en boter erin.  Draai de doek op en wring de boter uit, zodat alle melk eruit komt.
Doe de boter dan terug in de keukenmachine en voeg 100 ml ijskoud water toe. Meng dit zodat de boter wordt gespoeld en ook de laatste resten melk eruit komen. Laat het weer uitlekken en herhaal het met nieuw water totdat het water helder blijft. Laat weer uitlekken en bewerk de boter met een stamper of prak het met een vork (kneden met de handen is te warm) om het water eruit te krijgen. Giet het water weg en voeg het zout toe. Schep over in een bak en bewaar dit in de koelkast.

Dan nog de botermelk. In de opvangbak zit nu 250 ml van deze melk, die prima smaakt, maar nog het meeste lijkt op dunne slagroom, waar het meeste vet (of al het vet?) uit is gehaald. Het is dus geen karnemelk, die in principe op dezelfde manier verkregen wordt, maar dan van verzuurde room.  Ik vond het niet lekker om te drinken, maar heb het dankbaar gebruikt in gerechten die wel een scheutje namaakslagroom konden gebruiken.

Oordeel van de kleine chef: weet hij veel, hij krijgt het gewoon op brood en het enige verschil met gewone boter is, dat deze lekkerder is!