Meneer Marsepein kwam terug uit Noorwegen met geschenken: grijze cantharellen, eigenhandig geplukt en zorgvuldig gedroogd door zijn collega. Of diens vrouw. Dat heb ik niet nagevraagd. Wel kwam het in een jaloers makend mooi weckpotje. En wat een mooie zwammetjes he?
Ze waren ideaal voor een hartige risotto. Ik noem dit umami risotto, omdat het echt vol zit met onze vijfde smaak, vanwege de paddenstoelen, sherry, ansjovis, bouillon en parmezaan. Voor kinderen is het misschien iets ‘over the top’, maar wij zijn er zelf gek op.
Umami risotto met gebakken halloumi
Recept voor 2 volwassenen en kleine kinderen
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
olijfolie
300 gr risottorijst
120 ml droge sherry
1 liter hete paddenstoelenbouillon
4 ons verse paddestoelen naar keuze, in plakjes
3 ansjovisfilets uit blik (op olie), in stukjes gesneden
20 gr porcini
75 gr parmezaan, geraspt
eventueel klontje roomboter
250 gr halloumi, in plakken van een centimeter
tijm
· Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.
· Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de sherry erbij en schep door.
· Zodra de sherry bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.
· Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.
· Ondertussen: week de porcini 5 minuten in een kom heet water.
· Bak de verse paddenstoelen in wat olie op hoog vuur bruin. Draai het vuur laag. Voeg dan de uitgelekte porcini en stukjes ansjovis toe. Laat de ansjovis langzaam smelten in de pan. Voeg wat tijm naar smaak toe en schep alles door.
· Bestrooi de plakken halloumi met wat tijm en bak ze ook in wat olie in enkele minuten per kant bruin.
· Voeg de paddenstoelen toe aan de gare rijst.
· Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt.
· Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Serveer eventueel met extra parmezaan.
Oordeel van het smaakpanel: ze willen er best wat van eten, maar de spotlights gaan direct op de halloumi; dat is nog eens interessant! Het geheel wordt niet afgekeurd.
