Ik moet ergens op terugkomen…
Ik vroeg mij laatst af of ik soms de enige Nederlander was die niet zo dol was op witte asperges. Het blijkt dat er meer mensen zijn die het onzalige dingen vinden; meestal uit hun voegen gegroeid en over de bereidingswijze wordt interessant gedaan alsof je er op kunt afstuderen. Elk jaar weer moet het kookproces met foto’s en uitleg in kookmagazines worden getoond. Ook schijn je er aparte pannen, schalen en schilmesjes voor te moeten hebben en het is bijna ontmoedigend om nog aan het ‘witte goud’ te beginnen. Groene asperges; die zijn veel minder gecompliceerd, hebben geen nare harde stukken en je kunt er veel meer mee doen.
Maar goed, iemand bracht een kilo witte asperges voor me mee, vers van het land, en dan moet je er toch mee aan de slag. Maar ze komen hier mooi niet met ei en ham op tafel, zo tegendraads ben ik dan wel weer, erger nog, ik hakte de koningin van de groentes in stukken. In de risotto ermee! Met een half oog op een recept uit Made in Italy van Giorgio Locatelli, maakte ik onderstaand recept, wat zo zalig bleek te zijn, dat ik de week erna onmiddellijk weer een kilo asperges heb gehaald.
Ik vond de sherry en de ruime hoeveelheid kaas de doorslag geven. In juni snel nog eens maken en dan voor volgend jaar onthouden!
Risotto met asperges
Recept voor 2 volwassenen en 2 kinderen
1 kg witte asperges
Zout
2 uien, gesnipperd. De ui voor de bouillon mag vrij groot zijn.
75 gr geraspte parmezaan of grana padano + extra voor het serveren
300 gr risottorijst
125 ml droge sherry
(olijf)olie
Maak de asperges schoon: snijd enkele centimeters van de onderkant af en leg deze apart. Snijd de punten er ook af en schil de overgebleven middenstukken met een dunschiller, zodat alle harde vezels eraf zijn, en leg de schillen bij de onderkanten.
Er moeten nu 3 stapeltjes liggen: de punten, de geschilde aspergestukken, en de schillen samen met de onderkanten.
Verhit olie in een kookpan en fruit hierin 1 gesnipperde ui enkele minuten. Voeg dan de onderkanten en schillen van de asperges toe en ook 2 liter water en 3 opgehoopte theelepels zout. Breng dit aan de kook en laat 20 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd ondertussen de middelste stukken asperges in plakjes en bak deze zachtjes in wat olie in een koekenpan totdat ze beginnen te kleuren. Hak dit mengsel grof, of fijner als de kinderen daar beter mee te lijmen zijn. Zet dit apart.
Giet de aspergebouillon af; vang de bouillon op en gooi de schillen en stukken weg. Breng de bouillon weer aan de kook.
In een andere pan de tweede gesnipperde ui ook in olie fruiten. Na enkele minuten de rijst toevoegen en even kort doorscheppen zodat de rijstkorrels bedekt zijn met olie en een beetje bakken.
Giet de sherry bij de rijst en schep door, maar laat het niet droog koken, dus giet er ook vrij snel wat van de bouillon bij.
Schep de gehakte asperges er bij en laat dit nu ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen terwijl je steeds bouillon erbij blijft gieten. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt en dan geen bouillon meer toevoegen. Ook het blijven roeren is belangrijk.
Kook de punten van de asperges gaar in de bouillon in de laatste 15 minuten. Er is voldoende bouillon om de risotto en de punten samen te garen. Haal er gewoon steeds met een grote soeplepel wat uit voor de rijst.
Als de rijst gaar is, de kaas erin laten smelten en omscheppen.
De punten er apart bij serveren of erdoorheen scheppen voor de aanwezige foodie-kinderen. Er kan op tafel nog wat extra geraspte kaas op.
Oordeel van het smaakpanel: heerlijk! Is er nog meer? Wij hebben wel zelf de punten opgegeten, maar er zat voldoende van de gehakte asperges op hun eigen bord.
