20 februari 2011

Ricotta

Deel 5 van Chef Mama vs The Real Thing
Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Ik ben zeker niet de eerste foodblogger die het recept voor ricotta ontdekt en ik ben al net zo voorspelbaar in mijn reactie. Net als al die andere bloggers sprĂ³ng ik de keuken uit: ik heb ricotta gemaakt!! Kom kijken! Het is bijna een openbaring om de eerste keer te zien hoe een pak melk binnen enkele momenten verandert in ricotta en een plas wei. En natuurlijk is deze ricotta veel beter dan die uit de winkel. De smaak was beter (want ik had volle boerenlandmelk gebruikt) en ik had wat te zeggen over de structuur. Als je hem kort laat uitlekken, heb je ricotta zoals je hem koopt in de winkel (en welke je met honing als dessert zou kunnen eten), maar als je hem lang laat uitlekken en ook nog eens uitknijpt, heb je een dikke, droge ricotta die je haast in blokken kan snijden en dat kan nuttig zijn als je hem wilt gebruiken voor een taartvulling.

Het principe is dat je melk warm maakt, maar niet laat koken. Als je dan een zuur toevoegt, scheidt de wei zich van de melkbestanddelen (oftewel, het schift) en de ricotta is een feit. Ik testte een paar methodes uit en toevoeging van karnemelk leek het mooiste te werken. Maar uiteindelijk maakte het qua opbrengst niet eens uit. Van 1 liter melk maakte ik ruim 300 gram vrij vochtige ricotta. Dit was de oogst van een citroensap-methode. Ik ben vergeten te wegen hoeveel ricotta er van toevoeging met karnemelk komt, maar dat zou wat meer moeten zijn, omdat de karnemelk vast ook weer schift.

En toen maakte ik ricotta van geitenmelk (dat staat gewoon in het melkvak van de supermarkt) en mijn eerste gedachte toen ik het proefde was: O man, weten andere mensen hier wel van?? Het had die duidelijke geitensmaak als in verse geitenkaas, maar dan in een magere, korrelige variant. Ik heb er een hartige ricottataart van gebakken, waarvan het recept morgen volgt.

Ricotta maak ik voortaan dus zelf. Dit is te makkelijk om niet te doen en daarmee is dit het eerste recept in deze serie die The Real Thing verslaat. Echte ricotta maak je zelf!

 Ricotta
Voor minimaal 300 gr ricotta

Methode 1:
1 liter volle melk (kan dus ook geitenmelk zijn)
250 ml karnemelk
Mespunt zout

Methode 2:
1 liter volle melk (kan dus ook geitenmelk zijn)
Sap van 2 citroenen of 4 eetlepels azijn
Mespunt zout

Maak in een grote pan melk warm. Het mag niet koken en idealiter zit de temperatuur ergens tussen de 80 en 90 graden, dus als je een thermometer hiervoor hebt, is dat heel handig. Voeg dan het zuur toe, roer door en laat het daarna met rust. De melk zal onmiddellijk beginnen met schiften en binnen enkele minuten drijft de ricotta bovenop en zit de gele wei onderin de pan.
Ondertussen heb je een kom met daarop een fijne zeef klaar gezet. Spreid over de zeef een schone kaasdoek of desnoods een theedoek uit en giet de inhoud van de pan door de zeef. Laat de ricotta even uitlekken en schep het daarna in een kom. In de koelkast bewaren.

Oordeel van de kleine chef: hij is ziek en wil zelfs geen stroopwafels. Dan is het ernstig, hoor.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...