Het commentaar was hier weer niet van de lucht… Meneer Marsepein is al niet zo’n carnivoor, maar als er dan ook nog een bak rundvlees met azijn in de koelkast staat, dan maak je hem niet blij. Ik beloofde hem een stukje Valess als het echt niet te eten was, en hield er ook eentje apart voor mezelf…
Zoervleis is een Limburgs streekrecept met een opmerkelijke zoetzure smaak dankzij azijn, stroop en ontbijtkoek. Azijn, en dan dus veel azijn, bij het vlees klonk eerst niet erg aantrekkelijk, maar toen bedacht ik mij dat er hier nog nooit iets slechter is geworden van balsamico, dus dat werd het plan.
De Valess ligt dan ook nog steeds in de koelkast. Meneer moest eerlijk toegeven dat het vlees lekker was en heerlijk zacht. Ja, dat komt dus door al dat zuur. Daar maak je taai vlees lekker mee.
Zoervleis
4 personen
1 kg runderriblappen in blokjes
200 ml balsamico azijn
Peper
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
1 volle tl tijm
Roomboter of olie
4 uien, in halve ringen
2 el Maestrichter Fruitstroop, of gewone appelstroop
3 plakjes ontbijtkoek van 1 cm dik, in kleine stukjes
Zout
1 el grove mosterd
Doe de blokjes vlees in een schaal en giet hier de azijn bij. Voeg ook peper naar smaak, laurier, kruidnagels en tijm toe. Laat dit 24 uur marineren in de koelkast.
Laat het vlees uitlekken, bewaar de marinade en dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier.
Bak het rondom bruin aan, in porties, in boter of olie. Ik pak hier zelf altijd de koekenpan voor. Dat is bij mij een groter succes dan in een braadpan.
Fruit ondertussen de uiringen in een braadpan in 10 minuten zacht en voeg het vlees toe. Voeg de marinade toe en zoveel water als nodig is om het vlees voor 2/3 onder te laten staan. Als alles heet is, zet je de pan op een sudderplaatje of verplaats je hem naar de oven. De temperatuur van de oven is even uitproberen, want dat kan qua oven en het materiaal van de pan verschillen. Ik had hem hier op 100 graden staan en dan haal ik een temperatuur van net iets boven de 80 graden in de pan (met het deksel erop), wat goed is. In andere recepten kom je vaak hogere oventemperaturen tegen, maar het vlees moet zeker niet koken! Sudder het vlees nu gaar in zo’n 3 uur. Voeg dan naar smaak zout toe, plus de stroop, ontbijtkoek en mosterd. Roer om de koek goed op te lossen.
Als het vocht verder ingekookt moet worden om een wat dikkere saus te krijgen, doe dat dan zonder het vlees. Voeg alles hierna weer samen.
Zoervleis eet je eigenlijk met friet en appelmoes, maar bij ons kwamen de appels en aardappels in een andere vorm op tafel:
Hete Bliksem
4 personen
1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken
zout
6 appels (ik nam Elstars, of neem een mix van zure en zoete appels), geschild en zonder klokhuis in blokjes
200 ml witte droge wijn
2 el honing
Melk om puree te maken
Kook de aardappels met wat zout in zo’n 20 minuten gaar. Kook de appelstukjes in de wijn en honing ook zacht in ruim 10 minuten.
Stamp de aardappels tot moes met behulp van wat warme melk en een scheut van de witte wijn van de appels. Voeg dan ook de afgegoten appelstukjes toe.
Oordeel van de kleine chef: “Lekker!” Meneer kwam het vlees al in de keuken halen om voor te proeven.
