Deel 4 van Chef Mama vs The Real Thing
Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.
Och, wat paste dit recept weer mooi in het streven van deze serie. Eerst sjouw je een paar kilo appels naar huis en vervolgens heb je na 2 uur koken een (1!) jampotje stroop, waar je nog niet tevreden over bent ook. En dan weer terug naar die supermarkt voor poging 2…
Pas na het maken van mijn appelstroop ben ik eens gaan kijken wat er nu eigenlijk in echte appelstroop zit, want die van mij werd niet donker, maar rood (tweede foto boven). Heel mooi rood eigenlijk, maar toch niet wat ik verwachtte. En de smaak was ook anders. Ik miste de rinse (friszure) smaak van echte stroop.
Nu blijkt dus dat er verschillende ingrediënten worden gebruikt. In de bekende rinse appelstroop zit voornamelijk suikerbiet (zo’n 70%!), omdat het ongetwijfeld goedkoper is en natuurlijk zoeter. De stroop van het eigen merk van Albert Heijn bevat voornamelijk bietensap (beetwortelsap). Dit maakt de stroop ook zoeter en vast ook zo mooi donker. Dat wil ik nog wel eens proberen, maar dan is het eerst wachten op de volgende verse bieten. Ook kwam ik de tip tegen om het met een deel vlierbessensap te maken. Ook daarvoor moet ik nog even wachten…
Frutesse zet trots op de voorkant van hun potje Maestrichter Fruitstroop (peer, appel en druiven) dat er geen kristalsuiker in zit, maar in de ingrediëntenlijst staat wel glucosestroop. Nee, er zit ook geen zwart geblakerde kipfilet in, maar dat zet je toch ook niet op de voorkant? Dat is weer eens misleiding. Ik zou er zelf trouwens niet zo trots op zijn dat er glucosestroop inzit. Die is tegenwoordig meer in opspraak dan kristalsuiker, omdat het dikmakend zou zijn en diabetes en hartkwalen in de hand zou werken.
Wat de kleur betreft zou het wel eens kunnen dat het sap in de fabriek heel langzaam wordt ingekookt, maar ik zag het niet zitten om mijn litertje sap een half etmaal op het gas te laten staan. Uiteindelijk lukte het overigens wel.
Gebruik voor de stroop zeer rijpe appels, want daar zit minder pectine in. Samen met zuur en suiker zorgt pectine ervoor dat de stroop een gelei zal worden en dat is goed, maar overdrijven is ook weer niet de bedoeling. Een beetje pectine is meer dan zat.
Na mijn eerste poging bedacht ik mij ook dat je net zo goed gewoon appelsap zou kunnen gebruiken. En als je een juicer hebt, zou je de hele appel ook direct kunnen centrifugeren om zo het verse sap in te koken.
Voor de recepten eerst maar eens de traditionele methode:
Appelstroop
Voor ongeveer 400 ml stroop
2,5 kilo zoete, rijpe appels en/of peren
250 ml water
250 gr (of meer bij zure appels) suiker (eventueel donkerbruine basterdsuiker)
Was de appels, snijd ze ongeschild in stukken en doe ze met schil en klokhuizen in een grote pan. Voeg water toe en laat ze gedurende 1 uur afgedekt tot moes koken.
Zet een grote vergiet op een pan en leg hier een kaasdoek of fijn geweven theedoek of laken overheen (liever geen wasmiddelgeurtjes!) en stort de appelmoes hierin. Laat dit onder af en toe roeren uitlekken en als laatste kan je de punten van de doek samennemen en de inhoud voorzichtig uitwringen.
Verhit het sap in de pan weer, voeg de suiker toe en kook het in op middelhoog vuur totdat het stroperig wordt. Als een druppel van een lepel valt moet het een draad trekken. Laat het vooral niet te lang doorkoken, want het zal nog aanzienlijk dikker worden bij het afkoelen. Test een beetje op een koud schoteltje!
Maak ondertussen potjes schoon door ze samen met de deksels een paar minuten te koken in een pan met water. Haal ze met een tang eruit en zet ze op een schone theedoek.
Giet de stroop in de potten, draai het deksel erop en zet de potten 10 minuten op hun kop.
En dan de ‘quick fix’:
Perenstroop
Voor ongeveer 150 ml stroop
1 liter perensap (100% sap, dus geen nectar!)
100 gr donkerbruine basterdsuiker
Ik bedacht mij dat je ook direct met kant-en-klaar sap aan de slag kon gaan en peren blijken zoeter te zijn, dus de keuze viel op een fles perensap. Voor de kleur gokte ik dit keer op donkere basterdsuiker. Het procedé van inkoken werkte hetzelfde als bij de appelstroop.
Op het moment dat ik de suiker toevoegde zag ik dat het qua kleur wel goed zou komen. Maar ook bij het inkoken werd de massa opeens veel donkerder, waarschijnlijk door het karameliseren van de suiker. Blijf er nu wel bij en wacht vooral niet te lang, want dan wordt de stroop bitter. Verder had ik nu ook geen last van geleivorming en de donkerbruine stroop liet zich mooi smeren. Op de foto (met het blauwe kommetje) zie je nog de belletjes op de stroop, maar daaronder zat prachtige dikke, donkere stroop!
Kortom; laat dat gedoe met die appels maar zitten. Met het perensap ging het prima.
Oordeel van de kleine chef: tja, de hagelslag met apenfunnies is het enige dat telt tegenwoordig, maar als baby was hij er dol op.
